Confesiones de un chef

El viernes 8 de junio de 2018, el chef y escritor estadounidense Anthony Bourdain murió a los 61 años en París, donde estaba trabajando en un episodio de su serie. El canal CNN indicó que el chef se suicidó en una habitación de hotel. A continuación compartimos un ensayo de Karl Krispin sobre el libro de Bourdain, Confesiones de un chef, uno de los más vendidos en la década del 2000.

Con alguna frecuencia nuestro mercado editorial ofrece unas novedades en forma de revista pasajera, dedicadas a lo que la viralización del mercadeo ha denominado el target AB. Estos notabilísimos clientes resultan ser de acuerdo a los cerebros que piensan en función de este segmento premium, un escogido grupo de héroes sociales, gastronómicos, viajeros y del buen vivir que comparten un gusto VIP a resguardo de asomarse al vértigo de la pirámide social. La mayoría de estas publicaciones muy pronto se estrellan frente a la evidencia de que el mundo es más complejo que restringido y mucho más diverso a pesar de que una patota de desadaptados insista en mirar por encima del hombro al resto de la humanidad. Cada vez que escucho estas travesuras desdichadas de los gerentes de mercadeo, sólo pienso en lo difícil que resulta el buen gusto para cierto imaginario colectivo que insiste en verlo como un fenómeno exclusivo y poco alcanzable. En los compartimientos gastronómicos de esas efímeras publicaciones para debutantes, la versión de lo culinario está tan alejada de la realidad precisamente porque no contribuye a maridar lo que de cultural tiene la cocina. Cuando más una recetilla muy bien presentada con el fotógrafo de moda y donde quien la compuso parece haberla preparado con pinzas para evitar salpicaduras. Normalmente estas secciones no descuidan incluir la manoseada y gastada palabra glamour, cuya sola mención es motivo más que justificado de una sospecha. Son de vida breve: pocos números exquisitos para un público sospechosamente exquisito.

Hago este giro porque de la gastronomía se realiza muchas veces una confección ideal, parcial, blanquecina e inmaculada de lo que es. Como si se tratase apenas de un delantal cuadriculado, de unos uniformes planchados en lavanderías reales, la guarnición de cubiertos Christoffle y elegantes copas del más puro cristal centroeuropeo para apurar los escargots humeantes en sus conchas con salsa de mantequilla. La cocina es esto pero es también mucho más que esto. Y quien nos conduce por sus muy vívidos derroteros es el gran chef, el escritor directo, el gran conocedor, Anthony Bourdain en su muy pronto clásico libro Confesiones de un chef. (Punto de lectura, Madrid 2002). Estas aventuras en el trasfondo de la cocina parecen escritas por un duro del género, una suerte de John Wayne o de Quentin Tarantino de los fogones. Porque Bourdain no se anda con demasiados escrúpulos a la hora de sacar la pistola literariamente. Su viaje es completo, integral, definitorio. No promete disfrazar la realidad, engalanarla de frases atrayentes y metáforas para comensales restringidos. No, su tono es franco, y sus destinatarios aquellos estómagos eclécticos (la frase es del poeta argentino Oliverio Girondo) para quienes conserva la honestidad de un recorrido donde como en el más clásico de los slogans no ocultará nada. Aquí reside inmensa la empatía que se despierta con la lectura de su texto. Esta obra es el tratado de una vida y retrata el paso de Bourdain. El escritor es neoyorkino lo que ya implica algo, pasó por Vassar College y posteriormente obtuvo sus galones culinarios en el Culinary Institute of America, la famosa CIA como prefiere llamarlo. Pero una vez que alcanza la calle, comienza la aventura y es cuando Bourdain acumula millas. Por cierto fue este libro cuyas primeras entregas haría al New Yorker, el que le dio voz internacional.

Su estilo de vaquero de la cocina precisamente lo licencia para narrar que el oficio no es un lecho de rosas. Este libro será particularmente útil para toda esta legión vocacional que anda hurgando en estos terrenos para hacerse un futuro. Con su tono afilado, Bourdain recorre las cocinas de su vida describiendo a quienes va encontrando, más propios de un tratado de criminología que de un establecimiento comercial. Los personajes que van saliendo son más parecidos a la literatura que a la realidad pero es que la realidad cómo guarda parecidos con la literatura. Parecemos estar en una novela de Jack Kerouac porque el recorrido es largo y tendido. Y adicionalmente, lo interesante de la galería citada son sus grandezas y miserias como en cualquier pasaje sociológico que usurpa la realidad con precisión al detal. Se me ocurre que Anthony Bourdain podría ser la Némesis, el antónimo de Martha Stewart, personaje de muy buen gusto a quien sin embargo la encerraron un tiempo tras las rejas por delitos de delantal blanco. En este estilo irónico y descarnado conviven la ironía con el buen gusto, el humor con la inteligencia. Las recomendaciones son tan útiles como prácticas y desdicen toda la trampa de la literatura comercial. Por ejemplo, si de cuchillos se trata, el autor no invita a nadie a adquirir toda una colección Wüsthof de deslumbrante acero Solingen. Se limita a recomendar que un cocinero tenga un solo cuchillo que corte y se amolde a su mano. La disciplina es una compañera de ruta irrenunciable del oficio: sin ella, mejor olvidémonos del tema. De los ingredientes infaltables menciona los chalotes, la mantequilla, el ajo dorado (al que pide cortar en finas hojuelas como se hace en el film Goodfellas. Sostiene que el ajo no puede someterse al picador. Hacer mal uso del ajo es un crimen), perejil picado, fondo de caldo, demi-glacé, hojas de albahaca, de menta, (Entiéndase que deben ser siempre frescos y nunca ese aserrín que venden en las coquetas estanterías de los supermercados). Aunque es muy poco condescendiente para espetarle al lector que: A menos que ya seas uno de nosotros, probablemente nunca cocinarás como un profesional. Ni falta que te hace.

Más allá de su libro, Bourdain es un personaje mediático y controversial. Entiende la cocina como una avanzada para ingresar a una cultura y su particularidad. Es lo suficientemente universal, de hecho un famoso canal de cocina global lo ha hecho recorrer el orbe para que nos dé su perspectiva ecuménica de lo gastronómico, como para no mirar la cocina sólo con los anteojos occidentales. Preguntado una vez por lo más extraño que hubiera probado, respondió lo siguiente:

Ya ni siquiera sé lo que significa “extraño”, en lo que se refiere a comida. Para los tailandeses que les encantan los insectos, una hamburguesa Big Mac probablemente les parece muy extraña. Todo es relativo, especialmente considerando el gran número de etnias chinas alrededor del mundo. Así que depende completamente de quién esté hablando. Pienso que la mayoría de la gente en el mundo encontraría la comida rápida de los Estados Unidos muy rara y horrible. Quiero decir, ¿qué es un Chicken McNugget?

Las confesiones son lo que su nombre indica, vivencias transportadas pero sin dejar de mencionar lo que de sórdido tiene el oficio. Sus primeros años estuvieron jalonados de sex, drugs and rock´n roll pero también de cocina, cocina y más cocina. Estas son las huellas dactilares de un desenvuelto del comer, de un insigne conocedor del tema y de un escritor que se dedica también a la ficción. Son las páginas que destilan experiencia y no un manual para que las quinceañeras sepan quedar bien con una salsa bernesa. Vale la pena seguirlo en su andar hacia el fidedigno sentido culinario que esas publicaciones adocenadas y frívolas jamás entenderán su sentido de amplitud. Estas tintas pronto serán un clásico, como apunté. El clásico de un veterano que no se ha ahorrado frases ni guardado pudores.

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Este texto fue publicado originalmente en Cocina y Vino.