Los alimentos del deseo: Rodolfo Izaguirre sobre el libro de Maruja Dagnino

¡QUIERO MORIR!

Por Rodolfo Izaguirre

«Los alimentos del deseo», de la escritora, periodista y cocinera Maruja Dagnino, acaba de publicarse en España en una coedición de la ONG venezolana ArtesanoGroup y el sello ibérico Turner. Cuenta con exquisitas ilustraciones y un recetario con fórmulas de los venezolanos Sumito Estévez, Tamara Rodríguez, Wendoly López y Betina Montagne y la española Montse Estruch.

Sin pruebas que la acusen, Miron el inspector parisino decide interrogar nuevamente a la bella Hortensia Eugenia Villerois Wesser-Chalon, hija del célebre Villerois, discípulo y sucesor del incomparable chef Escoffier, en relación con las muertes sucesivas de Wesser y Chalon, sus dos maridos ricos y vulgares, cuyos cuerpos, ya exhumados, no mostraron señal alguna de envenenamiento. Recuerdo haber leído hace años en una antología francesa de relatos policiales la fascinante historia de la viuda Chalon. Se me escapa el nombre de su autor pero mi frágil memoria, sin embargo, ha conservado no solo su desarrollo y desenlace, sino la embriagante belleza de Madame Chalon, el aterciopelado durazno de sus mejillas y el suave azul cobalto mediterráneo que brillaba en sus ojos.

―Usted viene a verme porque envenené a mis maridos ―dijo Madame Chalon al inspector―. Puedo decirle que lenta e intencionadamente, con deliberado propósito, asesiné a Wesser, mi primer marido, y a Chalon. Wesser, con quien me casé obligada, era un puerco con apetitos insaciables; vulgar, ordinario, veleidoso, glotón, desordenado y con un estómago enfermo. Chalon no se diferenciaba mucho. ¿Conoce usted algo del arte culinario, inspector Miron?

―Soy parisino, madame.

―¿Y del amor?

―Se lo repito, vengo de París.

Recuerdo que, en el texto, el rostro de Madame Chalon se iluminaba con una sonrisa.

―¿Tal vez usted conozca platos como el pavo relleno con salsa de castañas o las supremas de aves a la India o el tournedós mascota, la omelette sorpresa a la napolitana; las berenjenas a la turca o el chau-froid de callos a la Bellevue? En ellos, inspector, yo escondía algo del arte aprendido de Escoffier o de Villerois. Varias veces al día les presentaba estas exquisitas comidas, las variaba constantemente y ellos comían hasta atragantarse bebiendo mucho vino. Miron rompió el silencio que produjeron las declaraciones de la viuda:

―¿Y el amor?

No me traicionará la memoria, pero sé que ella contestó afirmando que una rica alimentación predispone al amor o a algo parecido. Al menos ―dijo― lo que ellos llamaban amor. Y así murieron: Wesser de 57 años y Chalon de 65.

El inspector la miró embelesado:

―Madame, soy soltero, no tan mal parecido y con cierto dinero. Hizo una larga pausa y sin dejar de mirarla, exclamó:

―¡Quiero morir!

Es lo que dirán también los lectores de Los alimentos del deseo cuando descubran o reconozcan el oleaje erótico que se agita, se remueve y se percibe en los aromas, sabores, colores y crepitaciones que se producen cada vez que Maruja Dagnino se dispone a preparar alguna de las recetas contenidas en este libro sin precedentes, no solo en la cultura gastronómica del país, sino en la propia literatura venezolana.

Aseverar que cocinar es un arte no deja de ser una simpleza después de leer Los alimentos del deseo, esta bella, incitante y subversiva invitación de Maruja Dagnino a recorrer los afrodisíacos y embriagantes caminos de una gastronomía que ella convierte en deleite y amor a las palabras; es decir, después de haber visto a la pequeña perdiz, los ojos cerrados, desconsolada y desnuda en su muerte, tendida sobre la mesa de un cocinero dispuesto a sacralizar los cuchillos en su sangre como si ritualizara a una ilusionada doncella arrasada por la ternura, pero descuartizada, sin embargo, por el galante aventurero que pasa junto a ella rozándola y envolviéndola en falsos juramentos de amor.

Nunca desterraremos de la memoria el color de la carne rescatada a tiempo del humeante caldero ni la fragancia de las especias trasmutadas en gloria gracias a una alquimia perfecta. Pero lo que asombra no es el conocimiento que tenemos de su color o de sus aromas para que despierte el gusto y nos seduzca el paladar, sino la existencia de algo indefinible y misterioso cuya secreta vitalidad no está necesariamente en ellos sino que asoma solo cuando ejercemos la crueldad del fuego o la fría mordedura de la maceración. Es decir, cuando el misterio de la cocción se convierte en un lento ardor de consagración y la maceración mantiene su despiadado propósito de mortificar y agobiar las carnes con prolongadas y severas penitencias.

Porque limpiar, cortar, rebanar, adobar, macerar, reducir, freír, hornear, refrigerar, es decir, «cocinar» (si se me permite expresar en una sola y mezquina palabra los misterios de los fogones), son instancias que acercan la poesía a la cocina. Hay, en efecto, una relación de amor, ternura, dureza, traición o fidelidad en nuestras intervenciones culinarias. De igual manera, la destreza o impericia con que nos manejamos en la cocina permanecen vinculadas estrechamente al humor y a la sensibilidad con que nos comportemos en ella. Y así, por obra de nuestro empeño, y de nuestros vehementes anhelos, en la conjunción de jugos y texturas, del frío y del calor, nacerá algo nuevo, distinto y sagrado: una comunión cercana a la divinidad.

No otra cosa hace Maruja Dagnino con las palabras, porque las toma, amasa y golpea sin mimos ni consideraciones hasta convertirlas en el suave hojaldre con el que termina, acaso, envolviendo a la perdiz. Igual que el panadero cuando maltrata a la masa del pan que nos alimenta o se consagra espiritualmente junto al vino. También Maruja Dagnino aflige, corta y limpia el cuerpo de las palabras de todas las impurezas que pudieran arrastrar y así, desnudas, desprendidas de los afectos de la sangre, in nuditas virtualis, continúa sometiéndolas, sin embargo, a suplicios y torturas para extraer los secretos que van a macerar el verbo que emergerá de ellas.

De la misma manera, obliga también a las resonancias más luminosas de su escritura a irrumpir en el texto tal como irrumpen los olores en la cocina y extrema la crueldad de los finos aceites y los vinagres balsámicos hasta que el prodigioso silencio que se agita en el pequeño cuerpo de la perdiz desnuda crepite finalmente como una música gloriosa; como el dúo vibrante y operático, fascinante y arrasador, que solo puede producirse en el enfrentamiento agónico entre el amor y la muerte.

Pero también las palabras poseen un alma que lleva siglos nombrando, situando y definiendo los seres y las cosas de la creación con el propósito de que la memoria ancestral permanezca intacta y rejuvenecida en el tiempo.

En su libro La connaissance poétique, Jean Onimus observa que la lengua conserva el alma de una provincia, de una raza, su manera de articular la vida. El extranjero necesita de una larga práctica para entrar en la poesía de una lengua, pero cuando lo logra habrá penetrado en el alma de nación. Las mismas cosas cambian de significación porque las palabras no son las mismas y el sol, pongamos por caso, que es viril, se vuelve mujer en Alemania; los ingleses manejan diez vocablos para designar las formas de las olas cuando nosotros apenas si contamos con tres o cuatro.

Seguramente, observa Onimus, están mejor equipados para soñar con el mar. Cruzamos la frontera, dice, y la palabra de una flor, al cambiar le da otra alma… lo que muestra hasta qué punto el alma de las palabras depende de su cuerpo.

Cambian los nombres gastronómicos de un lugar a otro, se trasmutan sus almas y hay una dulzura agreste en este plato, y otra menos agresiva en aquel otro aliño, y aceptamos, combinamos y dosificamos dulzuras y desabrimientos cada vez que entramos en otra nación donde el puerro ya no se llama puerro, pero en la que la aventura de la imaginación sigue siendo un poderoso caudal y el cuerpo y el alma de las palabras protectoras de la gastronomía recogen en una rica salsa a la perdiz silvestre tendida sobre la mesa de la cocina.

Ya no será Madame Chalon sino Maruja Dagnino y su fascinante perdiz silvestre los responsables de la mía y de otras muertes misteriosas que habrán de perturbar por igual a forenses e inspectores, a menos que en sus pesquisas también quieran morir al descubrir las formidables recetas contenidas en este libro tan singularmente atractivo cuyo denominador común es el trasfondo misterioso y subversivo de lo afrodisíaco.

El férreo rigor objetivo y científico de una enciclopedia como la Británica considera que lo afrodisíaco es una de las variadas formas de estímulo, empleada principalmente para avivar la excitación sexual, y establece a renglón seguido su clasificación en dos grupos: el psicofisiológico (visual, táctil, olfatorio, aural) y el interno (comidas, bebidas alcohólicas, drogas, pociones y fármacos), pero sostiene que la ciencia no ha avanzado en sus estudios sobre el asunto y arrincona el alucinante universo de las comidas eróticas en el polvoriento desván de las leyendas y tradiciones folklóricas, aunque acepta, casi de mal grado, a la cantárida y la yohimbina, mencionadas por Maruja Dagnino como dignas poseedoras de un alcaloide repotenciador del apetito sexual.

En lo personal, más que en las enciclopedias, creo en la libre imaginación y en la magia que avienta lejos el sentido común que tanto nos limita. Jamás me cansaré de reiterar la declaración de Vladimir Nabokov, que hago mía, cuando proclamó que todo cuanto entra en contacto con el sentido común queda devaluado, porque en el peor de los casos, siempre será un sentido hecho común. Y que el sentido común es cuadrado, mientras que las visiones y valores más esenciales de la vida tienen siempre una hermosa forma circular, son tan redondos como el universo o los ojos de un niño cuando asiste por primera vez al espectáculo del circo.

Al hacer su navegación por los meandros de lo afrodisíaco, Maruja Dagnino va descubriendo en cada una de sus sinuosidades que la fragilidad de una perdiz es símbolo de sexualidad porque aviva en el cocinero sus instintos masculinos; que los sentidos, al ejercitarse en la cocina, se convierten en fuente de placer erótico; que cocinar es como besar; que los pétalos de rosas acompañan bien a las codornices estofadas; que la cocina es embrujo e hipnosis; que sus sabores enaltecen la condición humana; que al devorarse en un beso, los amantes descubren que el sexo es también un ejercicio caníbal, y mientras navega, Maruja habla de pócimas, brujas y muérdago y filtros de amor, y se apoya en Shakespeare y en el libro de cocina de Lucayos, y transcribe una desconcertante receta elaborada en 1660.

La perdiz abre los ojos y recuerda a los lectores de este libro que el azafrán puede provocar risas incontenibles y que la nuez moscada alcanzó el privilegio de ser usada como droga por los poetas malditos, y que la cebolla libera cierta hormona en el momento del orgasmo, y así, con amable pero firme erudición, menciona algunas hierbas aromáticas e inmemoriales que fortalecen el vigor sexual.

Pero en un recodo del formidable río por donde, junto a Maruja Dagnino, navega la perdiz silvestre, se abren, de pronto, entre otros, los espacios geográficos e históricos de la cocina francesa, italiana, rusa, española, revelando sus más secretos placeres; y al referirse finalmente al hecho de que la ciencia poco ha deliberado en torno a las capacidades afrodisíacas de ciertos alimentos, la primera parte del libro se cierra asegurando que el sexo no será nada sin la alcahuetería de los sentidos.

En lo que podría considerarse la segunda parte de Los alimentos del deseo, la autora entra a la cocina y comienza a preparar el mayor número de exquisiteces que jamás hubiera imaginado que podrían escapar de las hornillas de mi propia cocina. Me limitaré tan solo a enumerar algunas cuyos nombres, ingredientes y fascinantes maneras de ejecutar arrastran consigo un poder de atracción más contundente que el de las llamadas de los machos para aparearse con sus perdices y codornices salvajes: las negritas rusas; la marabina en su jugo; las huevas templadas; el gazpacho de Eva o las vulvas del Caribe con burbujas; la paloma en sus aguas, la misma paloma pero al rojo púrpura y las pajaritas húmedas; y luego, las vísceras estivales, las libidinosas; los moluscos ardientes y el mancebo en su jugo.

Porque después vienen los zagaletones abrasados; el cabrito en la leche de su madre y, más allá, las carnes y las aves: el cordero de adán; el pato en tutú, la papaya de ternera y el cordero de Príapo; y finalmente las pastas, los mazapanes, la tarta de pétalos de rosa y los cocteles.

Una nueva vida rozará los sentidos del lector cuando, una vez abierto este libro, avance a lo largo de sus páginas escritas con viva elegancia y esclarecida sensibilidad. Una prosa vecina al mismo ardor poético que emana de las especias, nueces y elíxires, descritos por Maruja Dagnino. Y al detenerse en su recetario, al estudiar y considerar la espléndida alquimia de sus ingredientes; al percibir el sabor, vislumbrar el color y escuchar la música que resuena en el interior de los frutos de mar, de los cabritos, corderos y perdices, habrá alguien muy cercano en el amor que mirará al lector o a la lectora de este libro, convertidos ahora en aventajados alumnos de Maruja Dagnino y dirá, estremecido: ¡También quiero morir!»

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