La nomenclatura del puerco

Los romanos consideraban la carne de cerdo como la más sabrosa de todas las carnes. Cayo Plinio Segundo (23-79), más conocido como Plinio el Viejo, en su Naturalis Historia, aseguraba que era por tener “cincuenta sabores diferentes mientras que los demás animales solo tienen uno”. En el latín del imperio romano, porcus significaba animal y a partir de allí comenzaron a llamar puerco, pork para los ingleses, porc para los franceses, a ese animal descendiente del jabalí salvaje euroasiático que el naturalista sueco Carlos Linneo clasificó como Sus scofra domesticus en 1758.

Los italianos no llaman puerco al puerco, como debería ser por su heredado latín, sino maiale. Originalmente comenzaron con la palabra porco, pero cuando esta derivó en sentido negativo, sinónimo de sucio, optaron por el término del latín maialis referido a la antigua costumbre de sacrificar un animal en honor a la diosa Maia, diosa de la primavera en la mitología romana, generalmente en el mes de mayo en cuyo honor se llama así. Algo sucio, mugriento, manchado, sucio se denomina sporco. Cuando el florentino Galeotto Cei salió de Coro en 1545 para fundar El Tocuyo, lo hizo con “… certi pochi asini et porci” (algunos pocos asnos y puercos) y así lo registró en su diario de viaje.

En España se habla de cerdo y no de puerco. Puerco, según el DLE, es una persona sucia. Cerdo, en cambio, es un mamífero de cuerpo grueso, cabeza y orejas grandes, hocico estrecho y patas cortas, que se cría especialmente para aprovechar su cuerpo en la alimentación humana. Cuando los españoles llegaron a América a los cerdos que trajeron los llamaban puercos, honrando la raíz latina de la palabra. En rigor, los primeros llegaron al Caribe en el segundo viaje de Colón, en 1493, y fueron “8 puercas que costaron 70 maravedíes”.

Los primeros cerdos llegaron a Venezuela vía Cubagua a comienzos del 1500. Fernández de Oviedo y Valdés (1478-1557) dice que “en aquella isla han metido los españoles algunos puercos de los que han llevado de esta Isla Española y otras partes de la raza o casta de Castilla”. Queda claro entonces que, en España, en esa época, el cerdo era puerco.

El cambio de puerco a cerdo es posterior al descubrimiento y debe haber ocurrido por las mismas razones que en Italia. Optaron por el nombre cerdo por el pelo del animal (cerda) que es corto y recio. En la transición se agregó otro nombre que se mantiene en algunas partes hasta hoy, también de connotación negativa: marrano. Marranos llamaban en forma despectiva a los judíos que se convertían al cristianismo y que seguían observando sus costumbres y religión, pero comían públicamente carne de cerdo. Marrano procede del árabe muharram que significa cosa prohibida.

Al sur del continente, Uruguay, Argentina, Chile, incluso Perú, al puerco se le dice chancho y chancho es también una persona que no es limpia. En idioma quechua al cerdo lo llaman cuchi pero predominó el calificativo de chancho, alteración del nombre de Sancho, utilizado como apodo humorístico del cerdo en el hablar español del siglo XVII.

La zoonimia del cerdo es más compleja aún. Para aumentar la confusión, dependiendo de la edad y el sexo, los cerdos tienen otros nombres que, sin ser sinónimos, los identifican en sus respectivas regiones. Por ejemplo, llaman verraco al macho destinado a la reproducción. Gorrino, cuando son menores de cuatro meses. Cochinillo cuando aún mama, aunque es más común hablar de lechón o lechona cuando se trata de un animal joven. Y piara cuando andan en grupo.

Entre nosotros al puerco lo llamamos cochino. ¿Y de dónde nos viene este nombre? De México y de los primeros animales que llevó Hernán Cortez en 1519. En lengua náhuatl cochini quiere decir dormilón y así bautizaron a esos animales gordos y rechonchos que se la pasaban echados durmiendo a la espera de ser transformados en chuletas y chicharrón. Cuando comenzó la exportación de cacao venezolano, en 1607, el principal destino era el puerto de Veracruz y en ese intercambio nos llegó el término cochino con el que hoy nos regocijamos todos los que consumimos su carne.

El cerdo escrito

En nuestra escritura gastronómica, el cerdo aparece nombrado indistintamente incluso en un mismo escrito de un mismo autor. Es solo en los últimos setenta años que la palabra cochino de impone en los textos, aunque yo prefiero emplear cerdo, como dice la Academia de la Lengua, aunque me guste más puerco, respetando el léxico originario.

En una ordenanza fijando los derechos municipales para el consumo de cerdo y aplicando su líquido producto, de 1848, se lee: “La Diputación provincial de Caracas resuelve: Artículo 1º Por cada cerdo que se beneficie para el expendio público en todas las provincias, se satisfará el derecho municipal de un peso en todas las parroquias cabeceras del Cantón, y seis reales en las demás parroquias”. Más adelante, en el artículo 5º, indica que “el producto líquido del derecho de consumo de cerdos se aplicará exclusivamente al sostenimiento y aumento del alumbrado de las parroquias”. Bendito cerdo iluminado.

Poco años antes, en 1823, un abogado dominicano llegado a Venezuela, escribió un denigrante artículo titulado La comida en Caracas donde, en relación a la carne de cerdo, dice: “La carne de puerco, o cochino, como aquí se dice, es de la peor condición… Esta pésima calidad del cochino proviene del agua de maíz que le dan… En pocas ocasiones se consigue cochino apetecible y jugoso, a lo que se agrega el modo invariable y sistemático de prepararlo que contribuye a añadirle todavía mayor repugnancia… Del tocino se saca la manteca y se hacen chicharrones que conservan el mismo sabor detestable. En algunas pulperías, cuando hay estos chicharrones de venta, fijan una bandera en la puerta, y los anuncian disparando un trabucazo, o tocando una bocina de cuerno”. En una lista de precios dictada por el Gobernador de la provincia y publicada en el Diario de Avisos, de Caracas, el 18 de agosto de 1855, se fija la “carne de ternera, marrano, carnero y chivo a un real la libra”.

El cerdo en recetas

De las treinta y cuatro preparaciones saladas que aparecen en el primer recetario de cocina venezolana de José Antonio Díaz, de 1861, el cerdo aparece en cuatro recetas mencionado de forma indistinta. En la receta de la olleta, Díaz habla de la “alianza de las carnes de los demás animales y muy señaladamente los rabos de la vaca y del cerdo dividido por sus articulaciones”. En la de la morcilla, aclara que “es una composición que se hace con la sangre del marrano metida en sus tripas, después de condimentada”. Para preparar los chorizos indica que se necesitan “cuatro libras de carne de lomo de cochino”. Y para las hallacas, además de la carne fresca de vaca, salada o salpresa, habla de “lomo de puerco” que se pica y se mezcla todo.

El único que opta solo por el nombre de marrano es don Tulio Febres Cordero, autor del primer libro de recetas de cocina venezolana, Cocina Criolla o Guía del Casa (Mérida, 1899). Indica la preparación de sopa de garbanzos con marrano, ravioles con lomos de marranos y cuatro onzas de tocino, olleta hecha con marrano si se quiere, estofado con carne de res, choriza o marrano y tocino, albóndigas de marrano, mechado de marrano, pierna de marrano en adobo. Esa era la costumbre en los Andes venezolanos y en parte de Colombia.

Ramón David León, en su Geografía Gastronómica Venezolana (Caracas, 1954), de las noventa y dos preparaciones reseñadas, menciona solo cinco donde interviene el cerdo y emplea las principales acepciones aceptadas por la RAE. De la morcilla oriental dice que se hace con “sangre de cerdo” con la que se rellenan “tripas de marrano” para concluir que quería “comer aquello largo, negro, grueso y dulce del cochino”. Algo parecido hace con la reseña de los chorizos riocariberos, donde se emplea “carne de cerdo gorda” y luego se va introduciendo la mezcla “en intestinos de marrano”. La receta del lechón horneado taribeño tiene cuatro denominaciones diferentes: “no hay localidad en el Táchira donde el marrano no sea uno de los platos más prestigioso”; “el lechón horneado es una de las más grandiosas evidencias de la cocina tachirense”; “el cochino tierno al horno responde ampliamente a esas prácticas y realistas normas locales”; “no conciben una buena comida sin que haga presencia en la mesa un lechón horneado”; “tal menester se hace con carne de marrano picada”; “luego se pasa el lechón al horno, envuelto en papel de estraza”. En la reseña de los chicharrones dice que casi no hay región donde no se sacrifiquen cerdos para su confección y habla incluso de la crisis de la cría porcina. Finalmente menciona por primera vez la pierna de cerdo cuando escribe sobre el “pernil de cerdo en dulce de Mérida”.

Cochino siglo xx

En el recetario bilingüe Buen provecho ¡Caracas cookery!, editado en Caracas, en 1943, por la International Association of University Women, formada principalmente por esposas de los gerentes petroleros extranjeros, se habla siempre de pork, en inglés, y cochino, cerdo o marrano, en español. A partir de la segunda mitad del siglo XX se impone definitivamente la palabra cochino. La prueba está en el libro Mi Cocina, de Armando Scannone, donde registra treinta recetas donde el ingrediente principal es la carne de co-chi-no.

Igual cosa ocurre con los 80 platos caseros venezolanos reseñados por Rubén Osorio Canales en su libro Memorias del Fogón (Caracas, 2003). Habla de cochino e introduce una variante muy interesante con unos chicharrones hervidos no en agua sino en vino tinto, como los vio hacer a Nelson Acosta Quintero en Barinas en 1955. Otra novedad es la receta de báquiro guisado a la llanera que probó una Semana Santa (oh, sacrilegio) en la hacienda Suata en el estado Guárico. Dice que el selvático cerdo tiene un fuerte olor a almizcle y es de carne recia pero deliciosa. El báquiro, o váquiro como lo llaman en Colombia, es una variedad de cerdo salvaje americano, sin parentesco con el Sus scofra. Llamado coloquialmente cochino de monte, hay dos especies, el de cachete blanco y el cinchado o de collar.

Pobre cerdo

Me pregunto, si el cerdo es un animal prohibido por la cultura hebrea, incluso ni siquiera se le puede nombrar, ¿lo habrá montado Noé en el arca para salvarlo del diluvio? Como haya sido, hoy la carne de cerdo es la proteína animal más consumida en el mundo. Más de la mitad de los chinos la comen a diario y su nombre significa carne, mientras que, si se trata de pollo o res, es preciso explicarlo. Una de las razones, además de las gustativas, es que se trata de un animal de máxima fecundidad. Lo explica mejor el cálculo de Vauban, como bien lo saben los matemáticos.

Vauban fue un militar francés, nacido como Sebastián Le Preste (1633-1707), ingeniero especializado en fortificaciones que sirvió para Louis XIV quien lo nombró Mariscal. En sus ratos libres se dedicó a redactar sus memorias que abarcan doce volúmenes con el nombre de Ociosidades o afanes de muchos temas a mi modo. Uno de ellos está dedicado a la crianza del cerdo para ayudar a los campesinos, agobiados por los impuestos, a criarlos. En su escrito La crianza del cerdo, o cálculo estimativo para conocer hasta dónde puede llegar la descendencia de una cerda durante diez años plazo, afirma que, al cabo de diez generaciones, una cochina podrá tener ¡6.434.338 crías! Ningún otro mamífero puede hacer algo así, ni siquiera los conejos, creo yo, como porcófilo consumado.

Tanta generosidad se observa también en la cocina venezolana. La carne de cerdo es el único protagonista que tiene cuádruple presencia en la mesa navideña: es uno de los componentes principales en el guiso de las hallacas acompañando a la carne de gallina o de res; es la figura estelar en el pernil que se hornea cada diciembre; se luce adornado con piña y bañado en papelón cuando toma forma de jamón; y es el personaje central en esa creación propiamente venezolana, caraqueña, como es el pan de jamón.

Me parece injusto con este noble animal utilizarlo como sinónimo ofensivo cuando recurrimos a él con expresiones comunes como: ¡Esto es una porquería! ¡Tu hermana es una cerda! ¡Esta es una comida de marranos! ¡Mira esos dos allá, haciendo cochinadas! Vaya manera de convertir el nombre de un animal generoso y sabroso en insulto cotidiano.

El simbolismo del cerdo va de lo sagrado a lo profano, del mito a la execración, del desprecio a la veneración. El cerdo está más allá del bien y del mal, puedes apreciarlo o rechazarlo, lo que no podemos hacer es responsabilizarlo de nuestros actos, por más cochinos que sean. Corrijo, por más abyectos que sean.

Miro Popić @miropopiceditor es periodista, escritor y editor especializado en vino y gastronomía. Autor de: Comer en Venezuela, El pastel que somos, El señor de los aliños, Venezuela on the rocks, El libro del Pan de Jamón, Manual del Vino.