Lea aquí el discurso de inauguración de la Sala Armando Scannone

A continuación publicamos el discurso de Ivanova Decán Gambús, Presidenta de la Academia Venezolana de Gastronomía, con motivo la inauguración de la Sala Armando Scannone el pasado 8 de junio de 2023 en la Universidad Metropolitana.

Fotografía de las Universidad Metropolitana

La inauguración de la Sala Armando Scannone que nos reúne hoy en la Universidad Metropolitana reviste singular importancia por dos razones sobre las cuales considero pertinente discurrir. La primera de ellas tiene que ver con el hecho de que la gastronomía y la cocina como objetos de estudio y tema de investigación tengan cabida en las universidades, y la segunda nos remitirá al legado de Armando Scannone y el significado que éste entraña para la cultura de nuestro país.

Al abordar el primero de los temas mencionados, como breve recuento y antecedente de relevancia, es oportuno resaltar que la Universidad de Oxford inaugura en 1979 el Oxford Food Symposium, un evento revolucionario desde el punto de vista académico porque se considera como la primera vez que la alimentación y la comida se erigieron en temas de discusión y reflexión en un Alma Mater. En 1991, la Universidad de Boston abre la Maestría de Artes Liberales en Gastronomía; en 2004 se funda la primera Universidad de Ciencias Gastronómicas en Bra, Italia; en 2009, la Universidad de Harvard crea su programa de Ciencia y Cocina y, en ese mismo año, nace el Basque Culinary Center que es, a la vez, la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Universidad de Mondragón en San Sebastián, España.

Desde hace varios años, en la Universidad Metropolitana se han generado iniciativas y acciones orientadas a una comprensión y asunción del hecho gastronómico que va más allá de los acostumbrados enfoques instrumentales, encasillados en la enseñanza de la práctica culinaria.  Esta casa de estudios organiza en 2006 un seminario sobre Didáctica de las artes culinarias y al año siguiente realiza el I Congreso Internacional de Gastronomía que, bajo el nombre El sabor llegó a la Academia, reunió durante dos días a historiadores, gastrónomos, comunicadores y cocineros, entre otros profesionales, para disertar sobre la gastronomía y sus diálogos con otras disciplinas, partiendo de la importancia de ésta como objeto de conocimiento. En 2011 abrió el Diplomado en Cultura del vino y ‘spirits’; realizó el foro La Literatura de la Gastronomía y el 11 de julio de ese mismo año le confirió el doctorado Honoris Causa a Armando Scannone: “Una honorificencia insólita”, en palabras de Antonio Pasquali, porque “con ella ingresa Venezuela al manípulo de países que toman el convertir en virtud la necesidad de comer como una relevante conquista cultural, generadora de un patrimonio hoy llamado ‘inmaterial’ (…) “Salvo omisiones –afirmó Antonio en ese entonces- Venezuela es el primer país de América Latina que otorga un doctorado honoris causa a un gastrónomo; una idea progresista cuyo mérito corresponde a la Unimet y que ojalá sea la primera piedra de una Facultad venezolana de Gastronomía”.

¿Por qué destaco la importancia de esta mirada amplia y de largo alcance sobre la cocina y la gastronomía? Porque, lamentablemente, estos tópicos son considerados de interés menor, incluso en círculos académicos e intelectuales, sobre todo al compararlos con otras disciplinas como la historia, la literatura o las artes. Para la mayoría, la gastronomía es solo un asunto de restaurantes, recetas y buen comer, lo que sea que eso signifique.

Entender el acto culinario como la simple transformación de los alimentos por medio del fuego para satisfacer una necesidad puramente biológica implica una visión no sólo limitada, sino reduccionista del tema. Comer conlleva significados sociales, históricos, religiosos, simbólicos, morales. “El órgano del gusto no es la lengua sino el cerebro – afirma el historiador Massimo Montanari- un órgano culturalmente (y por tanto históricamente) determinado, a través del cual se aprenden y se transmiten los criterios de valoración.”

El vínculo de nuestras costumbres alimentarias con nuestra geografía y nuestra historia; los modos de comer que perfilan un carácter social e individual -con peculiaridades distintivas- convierten a lo que denominamos ‘gastronomía’ en un medio de creación de identidad. “Lo que se come, la forma de comer, con quién y dónde se come, son datos que indican las relaciones de los grupos, las tradiciones y la naturaleza de una sociedad”, escribió la antropóloga británica Mary Douglas.

La Sala Armando Scannone que hoy inauguramos resguarda la biblioteca sobre cocina y gastronomía que construyó Armando, y al estar al abrigo de los muros de esta Universidad, adquiere una significación distinta porque con ella no se está creando un templo ni un espacio de culto. Nada más lejos en el ánimo de quienes la han hecho posible y del epónimo de la misma. En el mismo espíritu que animó el tránsito vital de Armando, este lugar es un punto de partida que devendrá en escenario para el avance, el aporte, el desarrollo y el crecimiento, un espacio dinámico donde se conjugará en gerundio el verbo ‘suceder’.

Investigar, consultar, trabajar, intercambiar ideas, realizar actividades educativas y promover la reflexión sobre nuestra gastronomía como expresión cultural e identitaria son algunas de las muchas tareas que, sin duda alguna, se abordarán en los espacios de la Sala Scannone, así como ocurrió con ese recetario que comenzó reuniendo las fórmulas atesoradas por el autor en su memoria y que, en poco tiempo, se convertiría en expresión de identidad de un colectivo nacional. Es lo que Armando siempre hizo como ser humano habitado por una vocación humanista, docente, abierto a escuchar, descubrir, conocer, promover.

Aquí pasamos al segundo tema de esta intervención y lo que significa el legado de Armando Scannone para la cultura de este país.  Empecemos por dejar claro -por si alguien todavía tiene dudas- que la comida es una expresión cultural, y aquí volvemos a Montanari:

“con la construcción de una memoria escrita de la cocina, que hace posible el crecimiento acumulativo de los conocimientos, se construye un propio y verdadero saber constituido (…) La cocina escrita permite codificar, en un repertorio establecido y reconocido, las prácticas y las técnicas elaboradas en una determinada sociedad (…) La comida es cultura cuando se produce, cuando se prepara, cuando se consume (…) La comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla”.

Con la publicación de Mi cocina, a la manera de Caracas en 1982 -y en especial con la edición de bolsillo de 1983- se desplegó un ámbito de posibilidades ante un colectivo nacional que descubrió en el libro de Scannone las fórmulas para comer venezolano con sazón caraqueña. Su obra nos instó a compartir códigos comunes enmarcados en modos de comer tan cosmopolitas como propios. Se instituyó como el primer recetario venezolano elaborado con la precisión exigida por el oficio para garantizar la ejecución apropiada de cada fórmula, resguardar su entidad y contribuir a su preservación como patrimonio inmaterial.

La inmensa acogida que tuvo desde su primera edición fue un minúsculo indicio de su trascendencia. Apenas fue la respuesta de una generación desprovista de coordenadas para cocinar y paladear la comida del terruño. Recién casadas, estudiantes, divorciados, exilados, célibes solitarios, jóvenes parejas -que por vez primera abordaban la experiencia de realizar una comida- se aferraron al recetario de Scannone buscando el sabor de la venezolanidad. Fueron justamente ellos quienes con fervor convirtieron al Libro Rojo en una biblia culinaria. Había nacido lo que hemos denominado la Generación Scannone.

Los que ejercían la cocina como oficio, aquellos que habían aprendido a seducir paladares en restaurantes comandados por franceses, podían recrear ahora los sabores de su país, a la manera ¿de Caracas o de Scannone? Ecuación inseparable.

El Libro Rojo se erigió en la primera escuela abierta de cocina venezolana; no en vano se trata de la guía más importante y precisa escrita hasta ahora para cocinar criollo. Quienes no tuvieron la fortuna de crecer en casas donde nuestra comida típica fuera elaborada, degustada y respetada, hallaron en el Libro Rojo la herramienta ideal para aprender y ejecutar técnicas y preparaciones que les ‘hablaban’ de lo propio. Quien le otorgó al recetario de Armando Scannone el significado que tiene, no fue su autor sino el público que se encontró como venezolano en esas páginas, en esas fórmulas que le permitían recrear, incluso sin saber absolutamente nada de cocina, los sabores de su casa, de un lugar, de una circunstancia, de una vida pasada. Al fin y al cabo, cuando hablamos de identidad, más que de una esencia, estamos hablando de un proceso relacional.

No faltan aquellos que muestran cierto desdén al referirse al Libro Rojo porque la cocina venezolana -que no es otra cosa que la suma de las cocinas regionales- tiene mucho más que 742 recetas. Sin embargo, nunca fue la intención de Armando hacer “El Libro” de la cocina venezolana, y a los efectos, el uso del pronombre ‘mi’ en el título no deja duda alguna al respecto.

No deja de ser una ironía que, habiendo transcurrido 40 años desde que el recetario salió a la luz, ni siquiera en una misma región nos ponemos de acuerdo para elaborar con la precisión debida (o como atinadamente lo señala Sumito Estévez, con el “método Scannone”) ese corpus culinario que, sin más demora, requerimos documentar para conocer y preservar nuestra cocina.

En los primeros días del año 2013, cuando Sasha Correa, Carlos García y quien esto escribe lo visitamos para plantearle el proyecto Nuestra Cocina a la manera de Caracas. Tributo al Libro Rojo de Armando Scannone, al conmemorarse los primeros 30 años de su publicación, la respuesta de Armando fue mucho más que entusiasta. Nos acompañó y participó en la travesía desde el principio hasta el fin. Un libro, un audiovisual y un menú, servido durante dos semanas en el restaurante Alto, integraron el ambicioso proyecto que realizamos en 11 meses. Varias fórmulas de la cocina doméstica, femenina y familiar del recetario fueron revisitadas por cocineros profesionales quienes, en una suerte de declaración coral manifestaron, en sus testimonios orales y en sus platos, el carácter medular del Libro Rojo para abordar nuestra culinaria desde la cocina pública.

Mi agradecimiento como venezolana a la Universidad Metropolitana y a la familia Scannone por este paso. En tiempos de desencuentros, valoramos inmensamente el diálogo fecundo y la capacidad de lograr acuerdos para un bien común. Es, sobre todo, un gesto de civilidad.

Finalizo con unas palabras de la escritora Milagros Socorro que mucho me conmueven porque, a mi modo de ver y desde las posibilidades creativas de la literatura, conjugan y expresan el significado que Armando Scannone tiene para este país:

«Si un maremoto de seis meses de duración arrasara la cultura de Venezuela, cualquier nostálgico lograría el milagro de su resurrección con meterse en una cocina y preparar las recetas de Scannone. Eso sí, tal como él pone ahí que se haga. Con el montón de ingredientes y todos esos miramientos, esos pañitos, esas cucharitas que miden bocados de Pulgarcitos, esos lairenes en lugar de papas, esos calderos, esos rituales de mujeres venezolanas pulcras, quisquillosas, guardianas del decoro de sus casas, sus patios y sus haciendas, no importa cuántas veces ni con cuánta zafiedad pasen las montoneras (…) estoy segura de que si la cultura de Venezuela sucumbiera a la hecatombe, se podría reconstruir siguiendo al pie de la letra las instrucciones de Armando. Y sería una cultura altamente civil, amable, compleja. En una palabra, civilizada. Porque no hay nada más civilizado que un mantel o los pollos de Scannone que ingresan a las recetas tras un bautizo de limón».

Muchas gracias.