El pastel de chucho: una auténtica receta de autor

Publicado por Fresh Fish Delivery y Oscar Todtmann Editores, llega el libro El pastel de chucho: sabor de una tradición, firmado por el reconocido cocinero asentado en la Isla de Margarita Rubén Santiago y por el historiador y escritor Verni Salazar. El libro contiene textos de varios autores sobre el célebre platillo venezolano y sobre su antecesor, el cuajado, así como la receta original de Rubén Santiago y versiones que del mismo hacen importantes cocineros como Víctor Moreno, Francisco Abenante, Nelson Méndez y María del Pilar Cabrera Nieves. Lo que sigue es un adelanto de este libro, escrito por Miro Popic, galardonado este año con el Premio Tenedor de Oro a la publicación gastronómica.

Rubén Santiago y Verni Salazar. Fotografía de Tanya Millán

¿Dónde nace una receta? ¿A quién le pertenece? ¿Quién da forma a lo que se cocina? Cada vez que pruebo una preparación determinada me pregunto sobre sus orígenes, a quién se le ocurrió, cuáles son los ingredientes básicos, cómo es su cocción, etcétera. La historia nos demuestra que la mayoría de las recetas surgieron primero en los fogones hogareños y luego llegaron a la cocina pública, generalmente como expresión de una región o de una cocina determinada, antes de hacerse nacional y en algunos casos, universal. Pero desde que las sociedades se fueron transformando en entes urbanos esto se ha ido modificando y hoy la responsabilidad culinaria nacional está en manos de los cocineros profesionales que atienden la cocina pública y las necesidades alimentarias de lo que comen fuera del hogar.

Mucho se habla hoy de receta de autor, especialmente cuando estamos frente a una preparación que requiere explicación para justificarse. Se trata, generalmente, de opciones rebuscadas y complicadas difíciles de replicar en la cocina hogareña.
Es más, algunos, para hacerse los interesan tes, prefieren mantener en secreto la fórmula para que otros no los imiten. Pamplinas. Si una cosa es buena, fácil de preparar, con ingredientes accesibles, todos podrán repetir la experiencia con mano propia y, en algunos casos, hasta mejorarla.

El único caso de verdadera receta de autor que vale la pena mencionar en la cocina venezolana es el pastel de chucho. Chucho no es el nombre de un señor ni el diminutivo de alguien que se llame Jesús. Aclaro esto antes que nada, pues recuerdo haber leído declaraciones de una cocinera mediática hablando del pastel del señor Chucho, refiriéndose a chucho como autor de una preparación típica de la cocina oriental de Venezuela, conocida como pastel de chucho. Para precisar conceptos: chucho es un pez rajiforme perteneciente al grupo de los cartilaginosos que comprende muchas familias y el autor del pastel de chucho, en su versión más popular, se llama Rubén. Entonces, lo correcto sería hablar del pastel de chucho del señor Rubén y no del pastel de Rubén del señor Chucho.

El chucho se caracteriza por sus aletas pectorales en forma de alas que utiliza para nadar y por tener la boca y las aberturas branquiales en la superficie ventral del cuerpo. El chucho pintado pertenece a la familia Myliobatidae, género Aetobatus narinari, y es fácilmente reconocible por su llamativa coloración de pequeñas manchas blancas sobre fondo azul oscuro o negro, cabeza proyectada delante de las aletas y cola corta. Está también el chucho blanco, familia Myliobatis freminvillei, parecido a la raya, con cola más grande que su cuerpo. Son comunes a lo largo de todas las costas venezolanas, especialmente en las áreas insulares oceánicas con formaciones coralinas. Su carne es comestible aunque no se cuenta entre las más apreciadas, como el mero y el pargo, y más que fresca, se consume tasajeada y salada, en preparaciones de cocción lenta, guisos, revoltillos, entre otros.

Los orígenes de este plato emblemático margariteño hay que buscarlos en las costas orientales, especialmente en Cumaná, donde el pescado salpreso constituye alimento diario en ausencia del fresco, y en una preparación conocida como cuajo o cuajado. Entre las acepciones que el Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablan, hay una que habla de «tortilla preparada con carne, pescado o mariscos, huevos batidos y condimentos, común en el oriente venezolano. Famosos son los cuajados de cazón salpreso y el de pepitonas». También aparece otra que se refiere a «plato a base de carne de morrocoy, mapuey, plátano sancochado, pasas, aceitunas, huevos y aliños, cocidos en brasas o en horno, propio de la región oriental, muy popular en Semana Santa».

El cuajado oriental conserva en Margarita sus componentes esenciales de papas, huevos, plátanos, aceitunas, cebolla, tomate, ají margariteño y onoto, y utiliza como pescados cazón, con la variable de chucho o, en su reemplazo, raya. Es a partir de esta fórmula que nace el pastel de chucho, uno de los pocos platos de nuestra cocina que tiene nombre y apellido: Rubén Santiago. Y fecha de nacimiento: 1982 o ¿1984?

¿Todos saben quién es Rubén Santiago? Pues bien, se trata del cocinero más famoso de la Isla de Margarita, nacido en tierra andina pero anclado ya para siempre en suelo insular, gran promotor y defensor de la sabiduría popular que, en su caso, se expresa en los fogones de su cocina. En 1980 incursionó en la restauración y hasta el día de hoy continua al frente de La Casa de Rubén, su emblemático restaurante de la avenida Santiago Mariño, de Porlamar, donde los adictos a su pastel de chucho, entre los que me cuento, y otras creaciones suyas, acuden en peregrinación cada vez que visitan la isla.

La primera receta impresa del pastel de chucho apareció en 1988 en la primera edición de su libro La vuelta a la isla en 80 platos, objeto de seis ediciones posteriores en las que ha ido enriqueciendo el acervo gastronómico margariteño, aprendido de cocineros neoespartanos como Dorina, Chica Guerra, Trina Miguelina Marcano, Corina Graciela, Cachicato, Víctor Rodríguez, Ramonita Narváez y muchos otros, constituido en referencia obligada a la hora de documentar la identidad gastronómica del estado Nueva Esparta.

¿Qué hizo diferente Rubén Santiago? Simplemente algo nuevo con algo viejo. Averiguar, como él mismo lo confiesa o, para usar un término moderno,
deconstruir lo ya existente para crear un plato partiendo de lo básico, la cocina de familia, del terruño, la de todos los días. No solo se trató de una buena idea, sino que fue bien interpretada y logró sorprender con una creación de sabores incorporados a la memoria gustativa, con productos de uso habitual en la cocina venezolana.

Ferrán Adrià, creador del término, dice que deconstrucción consiste en utilizar armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura, creando un plato que conserva las características de cada producto y mantiene la intensidad de su sabor. Eso fue lo que hizo Rubén mucho antes de que surgiera el concepto. Manteniendo la base del cuajado con parte de los ingredientes tradicionales, eliminó las papas e incorporó plátanos maduros, reemplazó el huevo batido por una salsa bechamel ligera para obtener mayor suavidad y cohesión de los componentes, lo sazonó con ají margariteño y finalmente le agregó queso de bola holandés, que era el queso de consumo obligado en la isla desde que fue decretada Puerto Libre, distribuyó todo por capas y le dio forma de pastel cocinado al horno en una fuente rectangular.

El pastel de chucho se transformó rápidamente en un icono de la cocina margariteña y muchos piensan que debe ser considerado patrimonio cultural a defender. Sin embargo, ese éxito implica riesgos. De tanto replicar la receta, dentro y fuera de la isla, el chucho, como todo recurso natural explotable, corre riesgo de desaparecer, por lo que urge una política seria que promueva su aprovechamiento de forma sustentable. Una política que incluya no solo a la autoridad, sino a los propios ejecutores, en este caso los pescadores, así como a los cocineros, a través del uso de variables alternativas menos vulnerables, y a nosotros mismos como consumidores haciendo respetar vedas y restricciones, por más que nos guste el pastel.

Antes que se inventara el término de cocina de autor, ya Rubén Santiago hacía lo suyo y a él le corresponde el honor de darle nombre y apellido a una receta que trasciende la cocina de su tiempo y de su espacio, que se hace eterna y universal.