Deconstrucción de la hallaca en dos recetas

Fotografía de Danielvenezuela16 | Wikimedia Commons

La primera receta de las hallacas venezolanas fue publicada en 1861 como parte de El agricultor venezolano o Lecciones de agricultura práctica nacional (Caracas, Imprenta Nacional) de José Antonio Díaz, en la sección Cocina Campestre. Aquí el autor expresa su preocupación por que “nuestros labradores comen mal, porque no conocen los medios de mejorar sus alimentos con los mismos recursos del campo y sus productos”. Díaz era un experto en cuestiones agrícolas y desde 1858 mantenía una cátedra en el colegio Santo Tomás de Caracas, donde era considerado el creador de uno de los primeros tratados de agronomía escritos en el país.

Sin ser cocinero, Díaz estaba preocupado por mejorar la alimentación de la gente del campo con el mejor aprovechamiento de lo que producía el conuco, donde “con las aves domésticas, las legumbres, las raíces suculentas, la grasa de los cerdos y la pequeña hortaliza de ajos, cebollas y tomates, se puede tener no una mesa grosera, sino fina y abundante, sin necesidad de comprar otra cosa que la sal y algunos adminículos poco costosos, cómodamente adquiridos con el cambio en el mercado”.

En su recetario, Díaz presenta treinta preparaciones saladas y diez dulces que constituyen la primera documentación de la cocina criolla popular, centrada en la unidad de producción de la sociedad agraria venezolana de mediados del siglo XIX. Entre esas preparaciones aparecen varios platos como la tradicional olleta, pollo en arroz, trufado a la perdiz, carne frita, lomo mechado y arepa de huevo; dulces como buñuelos, dulce de lechosa, de limón agrio, postre de casabe y conserva de maní, y nuestra infaltable hallaca, a la que define como “un pastel cubierto con una tela de masa de maíz, envuelto en hojas de plátano y cocido así en agua”.

En el prefacio introductorio, Díaz aclara que “pueden hacerse regulares con muy poco costo, o de lujo muy buenas, con algo más: describiremos las mejores y cada uno se arreglará a lo que alcancen sus facultades”.

Fotografía de Wilfredor Wikimedia Commons

Receta 1861

Contenido: Aceitunas / ají / alcaparras / carne de puerco / carne de vaca (fresca, salpresa o salada) / comino / hojas de plátano / huevo duro / maíz (masa) / manteca de puerco / onoto / pasas / sal / tomates / vinagre. Total: 15 ingredientes.

Como buen maestro y pensando en su audiencia de campesinos, Díaz va describiendo de manera sencilla y directa el paso a paso de la elaboración de las hallacas. Comienza con: “Se toman partes iguales de carne fresca de vaca. Salada o salpresa, o del llamado cecina, y lomo de puerco: se pica y mezcla todo, lo más menudo que se pueda, se pone en una olla con la sal correspondiente, vinagre y cuanto le dé gusto, ajos pelados y molidos, cebolla, pimienta y comino en poca cantidad, una punta de ají molido, manteca caliente y tomates picados, se pone al fuego y se le da un hervor solamente”. Luego explica que hay que pasar las hojas de plátano o cambur por el fuego para suavizarlas y que la masa se debe extender lo más delgada posible. Sobre ella se pone “la cantidad de guiso que pueda cubrirse con ella, añadiéndole en cada hallaca o pastel dos aceitunas, pasas y alcaparras y una rueda de huevo duro que se haya cocido antes”. Explica de manera detallada cómo doblar las hojas para que no se escape el contenido “y con una cuerda larga de las conchas del mástil del plátano, se ata a lo ancho y largo con varias vueltas para que no se desbarate con el nuevo cocimiento”. Finalmente aclara que pueden también hacerse con el guiso crudo y en este caso se dejan hervir más tiempo, como se hacen actualmente en los Andes.

¿Qué cosas llaman la atención? Primero, el reducido número de ingredientes circunscritos a lo que produce el conuco, sin componentes industriales, más tres elementos exógenos, pero de consumo común en tiempos coloniales como aceitunas, alcaparras y pasas. No aparecen el dulce ni el papelón. La carne puede ser seca o salpresa, que era la manera de conservarla antes de la refrigeración. No lleva vino. No se ata con pabilo, sino con la misma hoja del plátano. No hay fritura en el guiso, sólo cocción en agua. No lleva ají dulce. No lleva gallina ni pollo. El uso del huevo duro sancochado, práctica común en otros pasteles americanos que ha ido desapareciendo. La costumbre del adorno especificando que se debe hacer con dos aceitunas. No usa aceite, sino manteca de cerdo caliente, elemento grado usado en nuestra cocina hasta mediados del siglo XX.

Fotografía de JoséMa Orsini | Wikimedia Commons

Receta 1982

Contenido: Aceite / aceitunas / ají dulce / ají picante / ají picante seco / ajo / ajoporro / almendras / alcaparras / carne de cochino / cebolla / cebollín / encurtidos / gallina / hojas de plátano / limón / manteca de cochino / maíz / mostaza / onoto / pabilo / papelón / pimentón rojo / pimentón seco en polvo / pimienta negra / sal / salsa inglesa Worcestershire / tocino / tomate / uvas pasas / vinagre / vino dulce. Total: 32 ingredientes. Nota: en cursivas los ingredientes que no aparecen en la receta de J.A. Díaz.

Esta receta, presentada como hallaca caraqueña por Rafael Cartay en El pan nuestro de cada día (Fundación Bigott, Caracas, 1995), corresponde a la receta registrada en Mi Cocina, a la manera de Caracas, de Armando Scannone (Caracas, 1982). Debe ser la receta más reproducida de nuestra cocina gracias a los más de trescientos mil ejemplares que circulan por el mundo. Este libro se ha convertido en ícono de la cocina venezolana, aunque se refiera a lo que se comía en casa de Scannone a mediados del siglo pasado, tal como él mismo lo explica en el prólogo: “Cada receta ha sido elaborada en base a la sazón de mi cocina que creo se aproxima estrechamente a la de Caracas”. Es necesario resaltar que habla de lo que se comía en su casa y no necesariamente a lo que él cocina; como lo ha confesado en reiterados escritos, él no lo hace.

¿Qué cosas llaman la atención? Duplica la cantidad de ingredientes e incorpora elementos de producción industrial que no existían en el siglo XIX. Dice Scannone: “En algunos casos se han admitido ingredientes nuevos y usuales hoy en día y algunos pasos en la preparación no enteramente tradicionales en la cocina venezolana”.

El caso más notorio es el uso de la salsa inglesa, cuyo consumo en la hallaca aparece por primera vez en una receta de 1980 en el libro Cocinando para ustedes de Luisa B. de Díaz Legorburu (Caracas, 1980). En recetarios fundamentales anteriores, como Buen Provecho Caracas Cookery (Caracas, 1943) o La cocina de Casilda (Caracas, 1960) de Graciela Schael Martínez, no se usa. Esto es absolutamente normal dentro de la dinámica culinaria y no constituye una trasgresión a la tradición. Lo curioso es la insistencia en que sea de la marca Worcestershire, cosa que se repite en muchas recetas más y sin fines publicitarios.

Otra diferencia fundamental con la primigenia receta de Díaz es la aparición de elementos dulces en su condimentación. Primero en forma de vino dulce tipo moscatel (español) o marsala (italiano), componente importado, que luego reemplazaron en otras recetas con opciones nacionales más económicas. Pero el marcador dulce más destacado es la caña de azúcar en forma de papelón, incorporado al guiso. Ningún elemento dulce hay en la receta del siglo XIX.

¿Qué sería de lo amargo sin lo dulce? En relación al uso del dulce sostengo la tesis de que es consecuencia de lo amargo y de lo ácido, concretamente, de la cebolla y de los encurtidos. La cebolla (Allium cepa) es un vegetal de gran contenido sulfuroso que actúa como defensa al ser agredida por los animales. Una cebolla cortada con cuchillo es diferente a una cebolla triturada con un rallador, cuyo resultado será más amargo, de ahí que no se recomienda hacerlo de esa manera. En la receta de Scannone la cebolla se ralla, lo cual, sumado a la acidez de los encurtidos y a la mostaza, crea un desbalance ácido-amargo que requiere ser compensado con lo dulce.

La proteína animal en la receta de Díaz es carne de res y cerdo. En la de Scannone desaparece la res, se mantiene el cerdo y se incorpora gallina. Estos tres componentes, más pescado en el caso de la cocina del oriente del país, son usados solos o indistintamente según la disponibilidad del mercado y el factor precio. Las almendras, ingrediente exótico y costoso, introducen un elemento diferenciador poco usado en otras regiones donde impera el paisaje en la olla, como los garbanzos y papas en los Andes, por ejemplo. Finalmente, está la atadura. En Scannone aparece el pabilo, práctico y económico, mientras que Díaz insiste en la hoja de plátano, más económico, pero de mayor trabajo. Para la masa, ambas recetas mantienen el maíz pilado, aunque la mayoría de los seguidores, en una muestra de pragmatismo culinario, recurren hoy a la harina precocida de maíz.

Fotografía de William A Contreras | Wikimedia Commons

Evolución

“…et questa sorte de pane chiamano aiaccas”. La primera versión de la hallaca se escribió así, en italiano. Lo hizo el comerciante y aventurero florentino Galeotto Cei en su libro Viaggio e relazione delle Indie (1539-1553). Cei fue testigo presencial y participativo en la penetración de Tierra Firme de lo que luego sería Venezuela. Participó en la fundación de El Tocuyo, en 1545, y, en su relato de lo que vio y comió, da cuenta de unas panelitas como de jabón que “envuelven en hojas del mismo maíz o de caña y poniéndolas a cocer en una vasija grande de tierra, donde caben muchas, dándole a cada indio una o dos y algunas veces las guardan tanto que se vuelven ácidas y corrompidas y entonces dicen que están buenas y a menudo dejan agriar o endurecer la masa un día o dos, y a esta clase de pan llaman hallacas”.

El carácter prehispánico del concepto de pastel no se discute. Ya existía en nuestro territorio y en su evolución fue sufriendo transformaciones sustanciales que enriquecieron su condimentación, el contenido y las técnicas de elaboración.  En la incorporación del guiso al pastel de maíz hay un aporte mixto, primero mesoamericano, luego español, producto del comercio del cacao que marcó la economía en tiempos coloniales. Se incrementaron los ingredientes, la manera de prepararlos y consumirlos. Esto profundizó su percepción organoléptica, sin alterar su esencia, incrustándose en la memoria gustativa de la nación, ascendiendo de condumio primitivo indígena hasta hacerse urbana, masiva, popular, llegando incluso a campos ajenos a la alimentación, convirtiéndose en gran cohesionador de diferencias, unificador insuperable en su condición de alimento afectivo, reivindicador, consolidándose como símbolo de pertenencia e identidad.

Territorio e ideología marcan desde sus comienzos la elaboración y consumo de la hallaca. Se comen por toda Venezuela ajustadas al concepto original de pastel envuelto en hojas enriquecido con ingredientes incorporados al guiso, pero no todas esas hallacas incluyen lo mismo. Contenga lo que contenga cada hallaca, hay una armadura de propiedades que se mantienen invariables, un código de funciones que les son propias y un mensaje singular, coincidente, de adherencia y continuidad. Estructuralmente cada una expresa el modo de producción y el geo ambiente donde se cocina. Conceptualmente, es una preparación única.

La autoestima del venezolano viene envuelta en hojas de plátano. ¡Feliz Navidad!