Memoria de los sabores de Caracas

La cocina venezolana no se ha desarrollado bajo la influencia de grandes cocineros o restaurantes, por el contrario, es casera, doméstica, generalmente elaborada por mujeres. Su repertorio es bastante uniforme a través del país, con excepción de algunos platos característicos de cada región (…) Hay, sin embargo, diferencias en la sazón.
Armando Scannone.

En las últimas cinco décadas del siglo XX y en las dos primeras del siglo XXI, hubo un proceso de transformación culinaria en Caracas vinculado a su evolución urbana. Sobre ello solamente mencionaremos algunos casos, como la estructuración de un parque industrial en el área alimentaria, la importación de productos de otras latitudes, la progresiva incorporación y utilización de artefactos de cocina y la presencia de un nuevo habitante, tanto europeo como del interior del país. Las mencionadas, en el marco de otras circunstancias, han desplazado muchas de las tradiciones culinarias de nuestra ciudad capital, aunque no han logrado su total desaparición debido a que la memoria personal y colectiva lo ha impedido; pues cada vez que un individuo, una familia o una generación busca el cómo salvaguardar un sabor vinculado a la niñez, a la estirpe o al terruño lo hace a través de la memoria del sabor.

En tal sentido, hemos considerado que si el pasado reciente de Caracas está recreado en excelentes fotografías, documentales, autobiografías, biografías, ficciones y testimonios, entre otros géneros, deseamos esbozar una reflexión que necesariamente convoca la evolución de ciertas comidas que han singularizado a Caracas, una reflexión sobre la memoria de los sabores vinculada a las costumbres culinarias que han sobrevivido en una ciudad cuyo pasado reciente sobrevive en la memoria de su habitante tradicional. En el caso específico que nos ocupa, nos referiremos a la sobrevivencia de la memoria del sabor a partir de ciertas comidas y productos culinarios específicos de la ciudad capital.

Se sabe desde la antigüedad que el recuerdo de los sabores también conforma una identidad vinculada al tiempo y al espacio. Se nos impone reconocer que los sabores pertenecen al mundo interior de los individuos, lo que dificulta el cómo poder demostrar la memoria de un sabor particular. Lo que podemos es intentar trazar la relación de las distintas memorias con ciertos alimentos que son parte del acervo culinario de la capital, donde el recuerdo busca a qué asirse para no perder sabores, comidas o rituales en una urbe que cambió radicalmente. La memoria es una excelente aliada para encadenar sabores y aromas personales, locales y urbanos con el pasado familiar a través de preparaciones que son parte del imaginario en el que se asienta la sazón caraqueña.

La comida venezolana en general, la caraqueña en particular, ha sido elaborada tradicionalmente por mujeres en el ámbito de lo doméstico. Su territorio es la casa familiar, singularizada por ciertos platos típicos y propios. Asimismo, esas recetas han sido parte de una tradición familiar que ha sobrevivido de madres a hijas o de abuelas a nietas, para asegurar la exacta elaboración de cada paso. Es por ello que el cuaderno de recetas es un valiosísimo manuscrito familiar que se conserva con mucho celo de generación en generación. Parte de esta cultura incluye la memoria oral, tanto para la conservación de las recetas como para su exacta elaboración.

Por otro lado, las migraciones y la movilidad de los más disímiles grupos humanos para residenciarse en Caracas han contribuido con grandes cambios en lo que a alimentación se refiere, lo que también incide en su tradición culinaria. Por diferentes razones se han perdido preparaciones; otras, con más suerte, se han conservado; hay sazones tradicionales que han cambiado o han aparecido nuevas. Si bien la tradición culinaria de Caracas se enriqueció con el aporte de la inmigración europea de posguerra, porque trajeron ingredientes y recetas que convivieron con la más secular tradición venezolana, no es menos cierto que también aportaron nuevas sazones a nuestras comidas. Finalmente, la exitosa elaboración masificada de ciertos productos tradicionales si bien responde a las necesidades de una ciudad que crece continuamente, al mismo tiempo mantuvo la supervivencia de ciertos renglones. Tal es el caso de la arepa, la chicha de arroz, el ponche crema, dulces en conserva, entre muchos otros. Todo ello sin dejar de lado que la otra cara de la misma moneda es la presencia de nuevos productos que forman parte del presente culinario caraqueño.

En tal sentido vamos a puntualizar algunos sabores, olores y elaboraciones que han sobrevivido como herencia de aquella Caracas de los techos rojos y que han quedado indeleblemente adosados al imaginario colectivo de nuestra ciudad capital. Si bien cabe destacar que existe cierto tipo de memoria vinculada con los sabores, solamente nos acercaremos a los que vinculan el pasado con el presente. De forma y manera que podemos hablar de una memoria ancestral en la costumbre de tomar café; una memoria personal vinculada a la arepa; una memoria familiar y colectiva vinculada con uno de los recetarios más completos sobre el tema, Mi cocina. A la manera de Caracas, de Armando Scannone; una memoria vinculada con la historia menor de la ciudad en la sobrevivencia de ciertas comidas artesanales, como el pan de jamón, o en la desaparición de preparaciones como la torta bejarana.

Postal del año 1950 del Country Club de Caracas. Fotografía de Wikimedia Commons.

Memoria ancestral: el café

El valle de Caracas ha sido tierra fértil para este cultivo por su clima y su posición geográfica. Hasta bien entrados los años ochenta, en zonas aledañas a las nuevas urbanizaciones del sureste de la capital, se mantenían cultivos de productos de la huerta para el consumo local. Sin querer desmerecer a otros productos y sabores de este valle, deseamos destacar que el café es parte de la memoria ancestral del caraqueño desde la época colonial hasta nuestros días.

El origen y expansión del café en el mundo occidental es ampliamente conocido; su cultivo, comercialización y exportación fue uno de los pilares de la economía venezolana hasta la instauración de la economía petrolera a partir de los años cuarenta del siglo XX. Si bien su cultivo solamente es posible en ciertas partes del país, donde el clima lo hace permisible, como infusión se ingiere hasta en el más apartado rincón de Venezuela, pues el café colado es parte de nuestra cultura gastronómica.

Cabe recordar que la ciudad original fundada en 1567, dispuesta al estilo de un damero de ajedrez, limitaba con grandes haciendas, entre ellas las que cultivaban el cafeto. En tal sentido ilustramos el entorno de la ciudad: “De las riberas del Caroní el café llegó al valle de Caracas a finales del siglo XVIII. Y, en 1855, ya se explotaban 41 haciendas cafetaleras (…): 4 en El Recreo, 19 en Chacao, 14 en El Valle y 4 en Antímano. De hecho, en 1796, se había hecho una gran celebración para festejar la primera cosecha de los frutos” (Carbone, 2012:19-20).

A principios del siglo XX, comienza la expansión urbana de Caracas sobre los terrenos aledaños a la misma, que en muchos casos son esas haciendas cafetaleras que estaban hacia el este y el oeste de la cuadrícula original. De ese pasado urbano, solamente quedan restos olvidados en la ciudad del presente en la presencia de las casas de las antiguas haciendas, conservadas hasta hoy como espacios culturales. Tal es el caso de la casa del Country Club, “La Estancia” en La Floresta, Hacienda La Trinidad y Hacienda La Vega. Asimismo, queda como sustrato en la nomenclatura de calles o urbanizaciones, por ejemplo, El Cafetal. La memoria ancestral vincula a una Caracas urbanizada sobre antiguos terrenos donde se sembraba café. En nuestro caso, deseamos destacar que es uno de los sabores de la ciudad que sobrevive como sustrato en nuestra cultura urbana. Ningún sabor es tan venezolano y tan caraqueño como una taza de café, bebida que no falta en ningún espacio público o privado, familiar o personal.

Lo que comenzó en Caracas, y luego se extendió a todo el territorio nacional, fue una nueva manera de preparar la tradicional infusión a partir de la cafetera tipo moka, greca o la máquina para establecimientos comerciales de café servido en una barra de panadería, restaurante o bar.

En los años cincuenta, la cultura del consumo del café da un giro. Por la región capital llegan las grecas italianas como un electrodoméstico que se incorpora para la elaboración casera de la infusión, que conviven amigablemente con el tradicional café colado. Paralelamente, en 1952, Giovanni Tisi importa la primera cafetera Gaggia para su uso personal[1]; a partir de esta idea comienza la importación de máquinas industriales para comercios expendedores de café servido en taza a los clientes. La cultura de tomar café sale de las casas y se asienta en lugares públicos creados para tal fin, a partir de las máquinas industriales para elaborar de café expreso y un nuevo estilo de tomarlo introducido por la inmigración europea; en otras palabras, una transformación que introduce una novedad dentro de la tradición.

Una mujer prepara una arepa en una plancha de hierro calentada con leña. Fotografía de Yuri Cortez | AFP.

Memoria personal: la arepa

Si bien la arepa es sinónimo de venezolanidad y data desde la llegada de los españoles hasta el presente, en Caracas está vinculada a algunas situaciones propias de la modernización urbana, así como cada venezolano puede enmarcarla en su memoria personal. En los primeros años de la década de los sesenta, en una ciudad que se urbanizaba en las más diversas direcciones, una de las escenas de mi niñez era ir con mi tía a comprar “las arepas para la cena”. Vivíamos en la urbanización Los Palos Grandes e íbamos a comprarlas en una casa situada en la misma zona, donde las elaboraban de maíz pilado. Allí, unas mujeres trajeadas con uniformes totalmente blancos, dentro de la asepsia más absoluta, las vendían al público. Era un negocio familiar dirigido por las mujeres de la casa. Las señoras las almacenaban en una especie de baúl o cajón de madera que estaba forrado en su interior con una tela gruesa, posiblemente para preservar el calor de las mismas hasta la llegada de los clientes. Las tenían listas para meterlas en una bolsa de papel según la cantidad que les solicitaran. La pequeña casa no tenía anuncios ni letreros, pero los parroquianos sabían que allí las vendían. Los clientes llegaban y esperaban pacientemente para ser atendidos frente a un improvisado mostrador. Las arepas eran grandes, gruesas y con visos de su cocción, es decir, marcas oscuras dejadas por las rejillas sobre las que se habían asado. Al llegar de regreso con tal majar, encontrábamos la mesa dispuesta y servida a la espera de las arepas para comenzar la cena. El espléndido olor era solamente superable a su sabor.

La cotidianidad de aquellos días que pasaban con calma y alejados de la prisa del presente urbano parece una ficción, pues una rutina familiar que se activaba al caer la tarde desapareció en una ciudad donde la modernización introdujo en la cotidianidad de los hogares licuadoras, batidoras, asistentes de cocina, hornos, entre otras comodidades. Parte de los adelantos de esa modernización del país en el área de la industrialización fue la creación e introducción en el mercado nacional de la harina precocida de maíz, bajo la marca comercial Harina Pan, que con sólo agregar agua, sal y mantequilla se logra la masa instantánea para hacerlas y luego asarlas.

Durante la década de los sesenta vivimos en Caracas con las dos opciones: la que se hacía con harina precocida y las artesanales de maíz pilado. Como todo producto nuevo, la harina precocida tuvo que confrontar una tradición muy arraigada, pero contaba con la ventaja de la fácil elaboración así como con el apoyo de los electrodomésticos que se incorporaban a las casas. La aceptación del producto fue difícil, como lo demuestra el hecho de que casi por una década convivieron ambas versiones. No es solamente que la marca Harina Pan ya ha cumplido más de cincuenta años en el mercado nacional, es que la arepa de la época preindustrial e industrial convivían en una ciudad donde era factible elegir entre ir a comprarlas o hacerlas en casa. Si bien las diferencias entre ambas eran leves, el prestigio de la arepa de maíz pilado pesaba frente a la novedad.

El pragmatismo de la vida moderna nos ha hecho olvidar la presencia de la arepa artesanal en nuestras mesas. Lamentablemente, el negocio de dichas arepas artesanales languideció, no sobrevivió al pragmatismo que ofrecía la harina precocida. La Harina Pan se impuso porque simplificó su elaboración sin contravenir las costumbres, tradiciones ni alterar el sabor.

En los años noventa, el pragmatismo vinculado a la elaboración de nuestra arepa se renueva al aparecer en el mercado un electrodoméstico inventado especialmente para asarlas, el tostyarepa. Este producto ha tenido una acogida inesperada, porque ha apoyado la simplificación en su preparación.

No podemos dejar de mencionar que hoy en día la Harina Pan se exporta a muchos lugares del mundo, así como todo su proceso industrial también se trasladó a otros países. Lo importante es que su presencia en la tradición culinaria caraqueña y venezolana haya sobrevivido adaptándose a los imperativos de los nuevos tiempos.

Izquierda: Edición especial de «Mi Cocina» en conmemoración de sus primeros 25 años. Derecha: Armando Scannone retratado por Gaby Oráa | RMTF.

Memoria colectiva: Mi Cocina. A la manera de Caracas, de Armando Scannone

El libro Mi cocina. A la manera de Caracas es la recopilación de recetas de comida venezolana en general resaltando y respetando la manera de hacerse en Caracas, es decir, puede que el mismo plato se haga en el oriente o el occidente del país, pero la manera de hacerse en Caracas es la que recoge Armando Scannone en su famoso libro de recetas.

Armando Scannone publica una hermosa edición ilustrada, con fotos y dibujos en 1982, donde explica que, aunque las recetas sean de otros países, han sido adoptadas y adaptadas como propias. Este libro representa cómo la memoria familiar en forma de manuscrito pasa a ser parte de la memoria colectiva de una ciudad. La propuesta del autor es rescatar los sabores de su infancia, elaborando las recetas degustadas en la casa materna a partir de la edición del recetario familiar. Scannone se encarga de verificar cada receta personalmente haciéndola y rehaciéndola tantas veces como sea necesaria hasta que quede igual al sabor y la textura de su recuerdo personal. De esta manera establece el procedimiento de elaboración que, luego de alcanzar el punto exacto para lograr el resultado deseado a partir de las medidas precisas y las cantidades exactas, la reproduce textualmente en el libro. La motivación es que sea lo más cercano a una tradición, que corre el riesgo de perderse si no se salvaguarda por la escritura. En otras palabras, es la memoria del sabor la que impulsó la escritura del libro. Su éxito es haber rescatado y fijado la memoria del pasado culinario de la ciudad.

Este libro, reimpreso varias veces, le sucedieron otras versiones del mismo, así como ha precedido otras propuestas culinarias del mismo autor; pero todos los libros posteriores tienen el amparo de Mi cocina. A la manera de Caracas (1982), un best seller con todas las de la ley del mercado que por todo lo alto sigue en primer lugar como referencia culinaria en esta ciudad, así como ha sido un éxito editorial sin precedentes entre los libros de este género en Venezuela. Han pasado cuarenta años desde su primera edición y el libro sigue imbatible, no solamente reeditado, sino utilizado en las cocinas, manchado con gotas de agua o aceite, usado y vuelto a usar. Es una referencia obligada para personas de todas las edades que deseen cocinar recetas venezolanas “a la manera de Caracas”.

Torta bejarana. Fotografía tomada del blog bizcochosysancochos.com

Memoria olvidada: la torta bejarana

Aunque parezca un contrasentido, el olvido es una forma de memoria. Lo olvidado deja una huella, un espacio vacío que atestigua que alguna vez estuvo ocupado. En la culinaria capitalina, el caso de una torta muy famosa en el siglo XVIII y XIX de la que solamente queda su nombre y su receta, porque es un vacío en las mesas familiares del presente.

La torta debe su nombre a las hermanas Bejarano: Belén, Magdalena y Eduvigis. A finales del siglo XVIII, estas hermanas cautivaron a la sociedad caraqueña con el arte de la repostería y dulcería, convirtiendo a sus creaciones culinarias en su forma de subsistencia. Las hermanas sobrevivieron en la historia menor de la capital gracias a la fama alcanzada por la mencionada torta, citada por Herrera Luque en sus novelas al recrear la Caracas colonial, citada como referencia en la obra Caracas 400 años como parte de la historia menor de la ciudad, y su receta está presente en Mi Cocina de Armando Scannone. Según este último, es una preparación hecha con pulpa de plátano asado, papelón, clavos de olor, pan rallado y queso blanco. Ello muestra cómo también en lo culinario el olvido es una forma de memoria que sobrevive gracias a las referencias textuales.

¿Qué pasó con la torta? Para el habitante de Caracas esa preparación es un olvido. Una receta que posiblemente pasó de generación en generación ya no se elabora porque los gustos cambiaron con la presencia de nuevos habitantes, diversas olas migratorias, la modernización desde el adentro y el afuera de las casas familiares, la nueva filosofía de vida en la capital, entre otras. Así como ésta, posiblemente existan muchas otras recetas que han desaparecido, pero la torta bejarana sobrevive gracias a su referencia textual.

El pan de jamón, cuyo origen es caraqueño, es parte de la mesa navideña de los venezolanos. Fotografía de Wikimedia Commons.

Producto culinario caraqueño: el pan de jamón

Si bien las recetas caraqueñas y venezolanas en general nacen en las cocinas de las casas familiares, el pan de jamón es un producto que desde sus orígenes fue elaborado en las panaderías de Caracas. Este pan es parte de la tradición de la comida navideña, pues su sabor se vincula con la memoria colectiva de la Navidad venezolana. Se le debe a Miro Popic, periodista y columnista venezolano especializado en gastronomía, la investigación sobre su origen. Según él, lo inventó en 1905 la Panadería Ramella del centro de la ciudad y se llamaba pan con jamón. Se hacía con masa de pan sobado que se rellenaba con los restos del jamón luego de dejarlo remojar en una preparación que incluía vinos, clavos, canela y papelón, entre otros. Posteriormente, las panaderías de la competencia imitaron esta creación, y para 1920 había tal variedad porque le agregaron pasas, aceitunas, alcaparras, nueces, almendras. La importancia del pan de jamón ha sido la impronta caraqueña de su elaboración así como su sobrevivencia por más de cien años en la cultura culinaria del país.

Si bien son muchos los sabores vinculados con el presente de Caracas, hemos destacado solamente la memoria de alguno de ellos, subrayando cómo los sabores se han mantenido en el tiempo, convirtiéndose en parte de nuestra ciudadanía, vinculados a la memoria personal y colectiva de los sabores de una ciudad y un país.

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[1] Cfr. Pietro Carbone: Pasión por el café, pp. 18-21.

Bibliografía

Carbone, Pietro: Pasión por el café con aroma venezolano. Caracas, Los libros de El Nacional, 2012.

Goldberg, Jacqueline y V. Rolfini: Conversaciones con Armando Scannone. Caracas, Fundación Bigott, 2007.

Lovera, José Rafael: Geografía cultural regional alimentaria de Venezuela. En: Geo Venezuela. Caracas, Fundación Empresas Polar, Tomo 8, 2009, pp. 468-498.

Popić, Miró: La verdadera historia del Pan de Jamón.

Caracas: http://www.miropopic.com/n74/La-verdadera-historia-del-Pan-de-Jamon

Scannone, Armando: Mi cocina. A la manera de Caracas. Barcelona, General Grafic, 1982.

Torta Bejarana. En: Caracas 400 años. El siglo XIX. Caracas, Círculo Musical, vol. 4. 1967. Citado por: El desafío de la historia, Caracas, No. 37. 2012. Pp. 96.