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La nostalgia viaja en frascos; por Sumito Estévez

Por Sumito Estévez | 30 de mayo, 2015

La nostalgia viaja en frascos; por Sumito Estévez 640

El poder evocador de los sabores es tremendo. Nuestro acercamiento a los sabores y a los aromas no sólo es un estímulo químico y una treta fisiológica de adaptación, sino también la profunda relación atávica que asocia el mundo de los sabores a instantes específicos de felicidad.

Comer muchas veces es re-saborear el pasado. Recordar amores, conversaciones, caricias, éxitos, soledades. No es únicamente nostalgia por nuestra propia infancia: es nostalgia pura y simple, la que siente un expatriado alejado del terruño y la que siente un viajero que fue feliz.

Tengo hacia algunos países esa onomatopéyica, anglosajona e intraducible expresión que es crush. ¿Cómo resarcirme de la nostalgia que me produce no estar en ellos cuando vuelvo al mío? ¡Pues gracias a las maletas de productos que traigo a Venezuela cada vez que los visito! ¿Por qué hacerlo? Pues porque sus aromas me traen recuerdos específicos que deseo recrear. Allí la importancia que tiene para un país que sus sabores sean empaquetados y tatuados con códigos de barra.

Y no es que las naciones lleven la cultura en la maleta: es que la maleta es parte del fardo de promoción de una cultura.

Es evidente que tiene más poder de mercadeo para México un frasco de mole en el anaquel de un supermercado extranjero que un perecedero chile fresco. Por eso creo tanto en los frascos. Por eso creo tanto en que las naciones deben apoyar a las pequeñas industrias artesanales que saben conservar sabores y saberes.

¿Cómo lograron, por ejemplo, las gastronomías de Japón o Italia ser tan populares en todo el mundo? Lo lograron porque se podía exportar gari, wsabi, nori y soya en el primer caso; y tomate enlatado, espaguetis y aceite de oliva en el segundo. Sin esos frascos, esas cocinas hoy seguirían siendo tan desconocidas como la checa.

Conozco mucho cocinero que anda en pelea permanente con los frascos porque lo “orgánico” se impone. Y, honestamente, esa pelea me parece una estupidez. Somos víctimas de la frivolización de conceptos tan fundamentales como orgánico o kilómetro cero, olvidando que la humanidad es lo que es porque aprendió a conservar, a sobrevivir gracias al vasto mundo de lo no perecedero.

Ahumados, salazones, encurtidos, deshidratados, fermentados, confituras… ¡son siglos y siglos de inteligencia colectiva que se resumen en esas técnicas!

Creer que cocinar bien es negar esa historia es propio de un nivel de incultura que me asusta.

Tomemos el ejemplo de ese paradigma gastronómico que es Perú en este momento: sin pisco en los anaqueles y sin restaurantes peruanos regados por todo el mundo, la magistral política de promoción de Perú será un recuerdo a la vuelta de unos años. Pero esos restaurantes se están fundando. Incluso grandes chefs de alta cocina (Andoni Luís, por ejemplo) están usando a Perú como referencia en sus propuestas. Y esos restaurantes regados por el mundo no podrían existir si Perú no exportara pisco, pasta de ají amarillo, maíz cancha y olivas para el pulpo, por nombrar apenas la punta del iceberg de los frascos peruanos.

La despensa de mi casa es venezolana, porque en casa comemos muy venezolano. Es una casa con ron, chocolate, casabe, papelón, picante en encurtido, queso ahumado de mi Mérida de nacimiento. ¡Y hasta un frasco de adobo! Mi casa bien podría ser una tienda en el aeropuerto de mi país; es decir: una embajada ad honorem de una cultura que deseo exportar.

Otra argumento para pelear contra los frascos ha sido el de la globalización. Pero hay que entender que la globalización y el mestizaje existen desde que el hombre viaja y punto.

Eso sí: una cosa es la globalización y otra el imperialismo cultural. No deben confundirse.

Negar que un mole es mexicano porque tiene productos que trajeron los europeos sería tener ganas de provocar. Pero es igual de absurdo ponerse de purista a hacer un mole mexicano únicamente con ingredientes precolombinos. Además: eso nos daría un mole realmente malo.

Cuando viajo mi maleta lleva ron y chocolate. Me da igual si es objetivo o subjetivo el comentario, porque lo envuelvo en mis propias certezas, pero nuestro ron y nuestro chocolate son los mejores que he probado en cualquier lugar de la tierra. Y sí: quiero que se vuelvan globales y que la gente de otras partes cocine con nuestros frascos.

Sumito Estévez 

Comentarios (7)

Alessandro
30 de mayo, 2015

Pocas veces he estado tan de acuerdo contigo. 1kg de carne argentina en europa fue hecho con el 90% CO2 y 10% transporte. Los pises empujan la exportacion por un lado y luego haban de km0 y de consumir local. Al final, intereses

willians tello
30 de mayo, 2015

Muy acertado tu articulo. Siempre al viajar trato de intercambiar los sabores de venezuela. Darlos a conocer tanto el chocolate como el ron han ganado su lugar. Pero falta mucho por promover otros productos si queremos que nos hagamos una referencia en la cocina. Felicito a todos los que de una forma artesanal o mas industrial tratan de mantener HECHO EN VENEZUELA.

Gonzalo Montes Narvaez
30 de mayo, 2015

Siempre coincido con todas las opiniones vertidas en los artículos de Sumito, me transporta a diferentes pasajes de mi vida todos agradables alegres que me hacen saborear de nuevo muchas sensaciones que creía ya perdidas y que afloran de nuevo con fuerza.

Pilar
31 de mayo, 2015

“Ahumados, salazones, encurtidos, deshidratados, fermentados, confituras… ¡son siglos y siglos de inteligencia colectiva que se resumen en esas técnicas!” Con la que se viene, sin luz y con escasez de alimentos, bien nos vendría aprender esas técnicas. Mis abuelitas sabían hacer jabón con grasa y ceniza…

julio c. bolívar
31 de mayo, 2015

Excelente reflexión frente a los puristas. Mistura, mezcla , cruzamiento, mestizaje, tecnologia, inteligencia colectiva, como dices es lo han hecho los hombres para . avanzar.Convertir en dogmas de de las tendencias ciertamente es lo atrasa. Todo lo demás es equilibrar las cosas para vivir mas y mejor.

@manuhel
31 de mayo, 2015

Aquí en el medio oriente he escuchado a venezolanas quejarse de el sabor de la comida o de los productos en específico. Es como una paranoía. Estar lejos de casa te hace desconfiar de todo.

Como bien resume Sumito: “es nostalgia pura y simple, la que siente un expatriado alejado del terruño”.

Hasta la harina PAN que compramos aqui, la cual según el paquete viene de Colombia y no de Venezuela; es normal escuchar a paisanos decir que no es la misma harina que se produce en Venezuela. Algunos han ido más allá en sus teorías y dicen que la formula de la harina PAN que produce la Polar en Venezuela no es la misma que en Colombia, porque la Polar ha optado por mantener el genuino secreto en nuestro país.

Ynés
1 de junio, 2015

Me encantan tus crónicas, provocar comer y comer. Pero cierto lo de los frascos, ahora no pido que me traigan libros u otras menudencias, pido que me traigan frascos, quesos, eso es lo que pido, para sentirme que todavía Venezuela no está totalmente cerrada. Hay esperanzas.

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