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Pasteleras de Lyon, por Arturo Almandoz Marte

Por Arturo Almandoz Marte | 28 de Enero, 2012

1. Huérfanas de madre desde muy jóvenes, las dos hermanas heredaron la céntrica repostería familiar desde que el padre muriera en la Segunda Guerra Mundial, héroe de la resistencia de la que Lyon fuera capital durante el régimen de Vichy. Aunque no fuese un oficio tan agraciado y bien visto como la pastelería, ellas hubieran querido dedicarse a la preparación y el comercio de la carne, al igual que muchas de las familias obreras que trocábanse clase media en aquellas secularizadas décadas de la Tercera República, henchidas de reformismo social y liberación femenina. Desde niñas les habían atraído los imponentes abattoirs que Tony Garnier construyera hacia la zona de Gerland en vísperas de la Gran Guerra, con aquel diseño cubista que marcara toda la obra del arquitecto; pero la férrea oposición del padre, no obstante su socialismo tan lionés, terminó aniquilando las veleidades carniceras de Ivonne y Gervaise. Casi al mismo tiempo y de modo análogo, los mataderos de Garnier devinieron instalaciones militares durante el conflicto para caer en desuso en la posguerra, hasta que fueran recuperados como mercados centrales en 1974, antes incluso del famoso proyecto parisino de Les Halles, tenido por pionero de ese tipo de renovación.

Impulsadas por la progresista gestión municipal de Édouard Hérriot desde inicios de siglo hasta el 57, otras obras de Garnier tuvieron un uso más continuo y específico que también fascinaba a las pasteleras, como a tantos coterráneos que veían en ellas plasmada la modernidad arquitectónica lionesa. Desde jóvenes  recordaban las hermanas los residenciales bloques de concreto des États-Unis, quizás los primeros de Europa en ser construidos con la funcionalidad y segregación que más tarde impondrían por doquier los Congresos Internacionales de Arquitectura Moderna. También despuntaba allí el estadio de Gerland desde 1913, testimoniando el fanatismo deportivo galo que alcanzara apoteosis en la copa mundial del 98. Materializado en las construcciones de Garnier, el industrialismo de la zona estuvo prefigurado por la vieja fábrica de tabaco, convertida después en la universidad de Lyon 2 o des Lumières, en la que asistí a un congreso de historia urbana en septiembre de 2008; al igual que me ha ocurrido en otras ciudades rivales de las capitales nacionales, de Chicago a Sâo Paulo, paseando entonces por Gerland pude confirmar, con algo acaso del deslumbramiento juvenil de las pasteleras, que la industria había sido sustancia y numen del vanguardismo arquitectónico y la identidad cultural de Lyon.

2. Pero hubo apogeos más tempranos en la dilatada historia lionesa que translucen todavía en otras manifestaciones y zonas. La primera industrialización de entre siglos no fue acaso tan pujante como la ciudad burguesa que medrara con la fabricación y el comercio de seda y otros tejidos, cuya bonanza mercantil hizo que Lyon se convirtiera, a mediados del siglo XIII, en la primera municipalidad bajo protección del rey de Francia. Alcanzando los cien mil habitantes y la capitalidad de las Galias, esa vocación comercial se remontaba al Lugdunum romano, nodo en las rutas del estaño y del ámbar, bordeado por las corrientes del Saona y del Ródano, en una privilegiada localización que ya usaran griegos y celtas. De ese próspero pasado latino quedan las ruinas que se extienden sobre la colina de Fourvière, cuyas empinadas cuestas son a veces escamoteadas por los turistas, subiendo en funicular hasta la basílica de Nuestra Señora, remedo del Sagrado Corazón de Montmartre; sólo allí, por cierto, frente a esa cursilona imitación parisina, me asomó el rezago provinciano lionés con respecto a la metrópoli francesa.

Pero durante el Renacimiento fue París la que a ratos pareció provinciana. A finales del siglo XV la corte de Charles VIII se instaló en Lyon, la ciudad más poblada y rica del reino a la sazón, con la primera bolsa propulsada por banqueros florentinos y genoveses; en medio del quartier Part-Dieu, la torre del Crédit Lyonnais testimonia la ininterrumpida vocación financiera del emporio meridional. Mientras Rabelais ejercía como médico y escribía Gargantua y Pantagruel, las imprentas alemanas de la rue Mercière difundían la cultura de la Reforma e impulsaban los vientos hugonotes. Si bien las guerras de religión supusieron cierto declive frente al espléndido París del absolutismo, los cánones de éste fueron dignamente recreados en Bellecour, la place royale más grande de Europa, donde siglos más tarde naciera Saint-Exupéry. El impulso económico fue retomado asimismo con la gran fábrica establecida por Colbert durante el reinado de Luis XIV; de entonces datan los talleres de Croix Rousse, la otra colina lionesa, donde los canuts laboraron sin cesar la seda para exportar a las cortes barrocas.

3. En Croix Rousse moró por mucho tiempo sola Ivonne, la solterona de las pasteleras; Gervaise vivía mientras tanto en Monplaisir, cerca del castillo Lumière, como llaman los lugareños a la mansión de los famosos hermanos; allí se ofreció, el 25 de enero de 1896, una de las primeras representaciones mundiales de “fotografía animada”, al decir de entonces, con temblorosas escenas de obreros saliendo de usinas lionesas. Desde la invención del cinematógrafo, los Lumière devinieron una suerte de aristocracia local, cuyo palacio era la villa frente a la place Ambroise Courtois, donde hoy funciona el museo e instituto temáticos; cuando era todavía residencia familiar, al vidriado invernadero asistió más de una vez Gervaise a encopetadas recepciones, mientras estuvo casada con uno de los descendientes de Auguste y Louis, dedicado empero a la industria farmacéutica.

Después del divorcio, uno de los primeros de la Quinta República instaurada por De Gaulle, Gervaise se mudó con Ivonne al apartamento de Croix Rousse, desde donde a diario se desplazan a atender la confitería familiar en el centro vetusto. El viaje implicaba al comienzo más de un trasbordo, pero se simplificó desde la inauguración del metro en 1978, uno de los primeros del mundo con piloto automático; porque dada su moderada magnitud demográfica y espacial, Lyon es una de esas metrópolis provinciales donde el transporte público satisface con creces las necesidades locales y regionales de la población, como lo reconfirmó la conexión TGV desde 1981. De manera que el consuetudinario traslado de las hermanas al negocio de la rue Saint Jean es un tranquilo placer que, como su fortuna familiar y su vida toda, se ha ido enriqueciendo con los años.

Escabulléndose entre las estrechas calles flaqueadas por tiendas de guiñoles y gobelinos, por charcuterías y mesones, mientras la confitería es dejada con algún dependiente en las reposadas horas del après-midi, delatoras todavía del provincianismo lionés, Gervaise e Ivonne gustan de visitar la iglesia primada de Saint Jean; oran entonces casi a solas, interrumpidas si acaso por algún turista errante, antes de que se inicien los rosarios y las misas de la tarde, porque nunca han sido practicantes devotas aunque sí creyentes, a pesar del agnosticismo del padre. Si bien cenan casi siempre en casa y frugalmente, con frutas y camembert, las más de las noches de fin de semana prefieren quedarse en algún bouchon pantagruélico. En esas ocasiones degustan con Beaujolais o Côtes du Rhône las tan lionesas ensaladas con huevo tibio, los patés y las terrines, los embutidos calientes y las vísceras preparadas; afloran entonces las apetencias cárnicas de las viejas pasteleras, como en los tiempos juveniles en que paseaban alrededor de los mataderos de La Mouche.

Aunque está incluido en el menú, en esos condumios no suelen ordenar postre, ahítas como están por la noche de catar las exquisiteces de su propio negocio, desde los croissants con chocolate y las rosquillas glaseadas, hasta las tortas rellenas de crema y recubiertas con fondant o mazapán. Para probar una de éstas, por cierto, había entrado yo a su repostería en la mañana de mi último domingo en la ciudad, una vez concluido el congreso; al verlas en la soirée del mesón, reconociéndome ellas con sus copas alzadas, esbocé al colega con el que cenaba la historia que comenzaba yo a fantasear en torno a las pasteleras de Lyon.

 

Arturo Almandoz Marte 

Comentarios (10)

José Miguel Roig
28 de Enero, 2012

Excelente relato. Muy bien escrito. El próximo paso, Arturo, me imagino es la novela…

Alexandre Daniel Buvat
28 de Enero, 2012

Como siempre, bien escrito y uno aprende algo nuevo, ….y hasta recuerda algo la vieja canción medieval: “sur la pont de Lyon….” ja ja ya no se más pese a que mis madre la cantaba

fernando
29 de Enero, 2012

Estupendo¡¡ Sin duda: hay que ir a Lyon

José Miguel Roig
29 de Enero, 2012

¿Cómo? No era ¿”sur le pont d’Avignon”? Será que tengo la ciudad equivocada.

Arturo Almandoz
29 de Enero, 2012

Gracias, profesor Roig, por el comentario e invitarme a la aventura novelesca, pero no creo tener las suficientes destrezas narrativas, a diferencia de usted.

Beatriz
29 de Enero, 2012

Que placer es viajar a través de este relato;me gusta la ciudad y aunque no he estado allí pude caminar por sus calles con sus letras.Gracias.

Arturo Almandoz
29 de Enero, 2012

Complacido, Alexandre y Fernando, de que esta crónica lionesa estimule nuevas lecturas y deseos de viaje.

Arturo Almandoz
30 de Enero, 2012

Gracias a usted, Beatriz, por acompañarme en el paseo lionés.

Jorge Gómez
30 de Enero, 2012

Exclente, como siempre: sensibilidad, pasión y una extraordinaria manera de enunciar la cultura urbana. Suludos desde Mérida.

Arturo Almandoz
31 de Enero, 2012

De cultura urbana se trata, Jorge, en buena medida; gracias por hacerlo notar y saludos por Mérida.

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