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Empanadas con vino tinto, por Arturo Almandoz Marte

Por Arturo Almandoz Marte | 28 de diciembre, 2011

1. Durante mis frecuentes estadías en Santiago en los últimos años, he adoptado sin mayores esfuerzos, sobre todo para los almuerzos de fines de semana, el tradicional menú chileno de empanadas con vino tinto. Como a casi todo venezolano, supongo, me encantan las empanadas, sobre todo en sus versiones criollas de carne y queso, que con frecuencia eran cena casera en la dichosa era en que mamá vivía; entonces Margarita, hermana de crianza, las comenzaba a preparar desde la tarde, para dejarlas reposar y freírlas en la nochecita. Pero a diferencia de aquellas empanadas entrañables, las chilenas son, al igual que las argentinas, más abundantes en el encebollado guiso de carne de pino o pollo, preparado con aceitunas, pasas y huevos, similar a las hallacas; se hornean además como un mediano pastel trapezoidal o triangular, en vez de semejar la pequeña medialuna crocante que es la empanada venezolana salida de los calderos.

Buscando también ahorrar cuando se está en el exterior, especialmente bajo las restrictivas condiciones del control de cambio venezolano que ya va para una década, adopté ese menú de empanadas para almuerzos ocasionales, porque de hacerlo cotidianamente para las cenas, mi cuerpo cincuentón sabría cobrarme las consecuencias. Si bien los suculentos pasteles nacionales abundan en los negocios santiaguinos, especialmente en las ventas cercanas a Pedro de Valdivia con Providencia, donde suelo alojarme, no es frecuente que vendan las empanadas con queso, que me gusta combinar con las de carne, como en reminiscencia del menú casero de otrora. Conseguí sin embargo un negocio en la calle Suecia, regentado por peruanos, donde a menudo ofrecen empanadas de queso, fritas por lo demás; son inmigrantes callados y trabajadores, a los que me gusta observar en el rito preparatorio del pedido, antes de llevarme las empanadas al hotel o al departamento, para saborearlas con el vino tinto de turno, que en Chile casi todo es bueno.

2. Sin advertirlo al comienzo, mi menú santiaguino de fines de semana invocaba el famoso lema de Salvador Allende, cuando intentaba promocionar de manera coloquial los radicales cambios que la Unidad Popular deseaba introducir en el Chile de fines de los sesenta. En cierta forma, la llegada de ésta al poder en 1970 culminaba el ciclo iniciado con el Frente Popular desde el 38, en buena medida articulado en torno a la clase media y el partido Radical; sin embargo, además de estar inserto en la Guerra Fría, el escenario político de comienzos de los setenta era muy diferente, con mayor protagonismo de comunistas y socialistas y un proyecto revolucionario puesto en perspectiva por Allende en uno de sus discursos: “Nosotros no queremos una repetición del Frente Popular. Éste buscó mejorar el régimen y mantener el sistema. Nosotros queremos cambiar el régimen y el sistema, para poder constituir una nueva sociedad sobre bases económicas totalmente distintas”. No obstante esa determinación por cambiar las estructuras, la revolución de la Unidad Popular se planteaba al mismo tiempo, paradójicamente, trabajar con herramientas y mecanismos provistos por una institucionalidad y sujeta a las tradiciones chilenas; allí es donde apelaba a la “revolución con empanadas y vino tinto”, como gustaba decir el dirigente, destacando con ello el carácter alegre y festivo que quería imprimirle.

No adquiriría esa revolución de la UP, sin embargo, el aire pintoresco con que deseaba envolverla aquel adusto líder vestido con trajes y corbata, de anteojos de gruesa montura que aburguesaban aún más su estampa señorial, discordante con los uniformes de campaña de los barbudos revolucionarios de marras. Además de evidenciar el contraste entre los estilos de ambos gobernantes, algo del trágico desenlace por venir prefiguróse en la visita que Fidel Castro hiciera a aquel país que había llegado democráticamente, por primera vez en la historia y el mundo, a un régimen comunista; uno de los anfitriones del carismático comandante fue entonces el general Augusto Pinochet, en representación del Alto Mando del Ejército, con quien Castro intercambió algunos comentarios, según puede verse en parpadeantes tomas blanquinegras de la Televisora Nacional.

Pasadas la ilusión y expectativa de los primeros dos años, todo el protocolo e institucionalidad de la sui generis revolución chilena sucumbieron ante la debacle en ciernes: atizadas por la inflación de 600 por ciento generada por la declinación de producción y la escasez de bienes, por el control cambiario de la divisa y el mercado negro generado, así como por la creciente turbulencia política en las calles, las clases medias dieron la espalda a la UP, tal como se evidenció en las elecciones municipales de marzo del 73. De manera que la alegre revolución de Allende quedó sin soporte social, y como dijera el historiador chileno Armando de Ramón, “las empanadas y el vino quedaron esperando su oportunidad”.

3. El vino tino con el que suelo acompañar las empanadas es León de Tarapacá, un Cabernet Sauvignon que, más allá de su cuerpo algo áspero que me sienta bien, lo tomo en homenaje a Arturo Alessandri Palma, el presidente chileno que, mucho antes que Allende, quiso incorporar la masa emergente a los beneficios del Estado social. Preconizando la secularización estatal y la instrucción pública obligatoria, bien había resumido el parlamentario el espíritu de los tiempos por venir en su discurso de abril de 1920, al aceptar su candidatura a la presidencia: “Quiero ser una amenaza para los espíritus reaccionarios, para los que resisten toda reforma justa y necesaria… Yo quiero ser una amenaza para los que se alzan contra los principios de justicia y de derecho; quiero ser una amenaza para todos aquellos que permanecen ciegos, sordos y mudos ante las revoluciones del momento histórico presente…”. Con ello Alessandri quería dar respuesta al clamor de la masa que crecía en los conventillos del centro santiaguino, retratada por Joaquín Edwards Bello en El roto desde la novela social; así como en La chica del Crillon, por contraste con la díscola burguesía que retozaba en los hoteles del mismo centro y en los chalets de Providencia. Era esa masa proletaria e insalubre que seguiría creciendo en los tugurios y las callampas, mientras Chile se convertía en el país latinoamericano más afectado por la crisis de 1929, tal como recreara Nicomedes Guzmán en La sangre y la esperanza.

Al igual que en el caso de Allende, las reformas de Alessandri no estuvieron exentas de oposición política y castrense. Después del episodio del “ruido de sables” de 1924 – en el que los militares hicieron sentir su malestar por la crisis social que no estaba siendo debidamente atendida – la renovación impulsada por el León de Tarapacá fue interrumpida por los golpes encabezados por Luis Altamirano Talavera y Carlos Ibáñez en el 24 y el 25. Sin embargo, en un episodio inusual en Latinoamérica, la presión que esos oficiales ejercieran contra el parlamentarismo miope ante el deterioro nacional permitió la promulgación de leyes sociales de las más progresistas del continente, como las de contratos de trabajo, organizaciones de sindicatos, seguro obrero obligatorio y caja de empleados particulares; las juntas castrense y civilista que se sucedieron en el poder solicitaron asimismo el regreso de Alessandri, quien encabezó la reforma constitucional que se plasmara en la nueva Carta de 1925; ésta sancionaba, entre otros viejos anhelos, la separación entre Iglesia y Estado y la independencia entre poderes Ejecutivo y Legislativo, así como la obligatoriedad estatal de garantizar “la protección al trabajo, a la industria y a las obras de previsión social, especialmente en cuanto se refieren a la habitación sana y a las condiciones económicas de la vida, en forma de proporcionar a cada habitante un mínimo de bienestar; adecuado a las necesidades personales y a las de su familia”. A pesar de las brechas que suele haber entre las revoluciones de papel y los cambios efectivos, especialmente en las contrastantes y nominalistas sociedades de América Latina, con esa constitución de avanzada, después de la de 1917 en el México revolucionario, Chile se colocaba a la cabeza del continente en materia social.

4. A diferencia de lo que ocurrió con Alessandri, no hubo de ser posible que Allende fuera llamado de regreso por el general Pinochet y los militares que lo derrocaran, quienes tomarían antitéticos derroteros políticos y económicos; también a diferencia de las reformas finalmente introducidas por el León de Tarapacá, la extemporaneidad e imposibilidad de su revolución fue seguramente comprendida por el mismo Allende en el último año de su mandato. Cuando ya se había producido el golpe pero sólo él conocía su designio de suicidarse aquel 11 de septiembre, el Presidente se despidió de sus compatriotas, desde el abaleado palacio de La Moneda, con palabras proféticas: “Trabajadores de mi patria. Otros hombres superarán este momento gris y amargo donde la traición intenta imponerse. Mirad hacia adelante, sabiendo que, más temprano que  tarde, abriréis de nuevo las grandes alamedas por donde camina el hombre para construir una sociedad mejor”.

Es un famoso pasaje que había leído ya en los discursos de Allende y pude escuchar, durante una visita en agosto de 2011, en las gigantescas pantallas del moderno museo de la Memoria y los Derechos Humanos, en las inmediaciones de la Quinta Normal en Santiago. Viendo las prolijas instalaciones y lo renovado del entorno, trasuntos de la prosperidad del Chile de comienzos del siglo XXI, creo que aquellas alamedas de Allende se han construido a través de un camino más tortuoso y dramático del que él vislumbrara, pero que finalmente el pueblo chileno disfruta hoy del bienestar anhelado, a pesar de la inequidad social por salvar. Y no se llegó a esas alamedas prósperas a través de la revolución comunista – más anacrónica ahora en los contextos latinoamericanos donde quiere ser impuesta – sino de otra que produjo el cambio de manera muy chilena, combinando también las empanadas con vino tinto, como con frecuencia pienso en mis almuerzos sabatinos en Santiago.

 

Arturo Almandoz Marte 

Comentarios (10)

Maria Carnicero
28 de diciembre, 2011

Me comí las empanadas y me bebí el vino! Todo buenisimo! Pero los dolorosos asuntos políticos me los salté. Acabo de encontrar en subasta dos libros de mi infancia. Soy niña otra vez y no entiendo de política!

Matilde Suñer
29 de diciembre, 2011

Excelente Arturo, Como todo lo que leo escrito por ti. Ojala en Venezuela también podamos recuperar el gusto por el desarrollo,la prosperidad,la excelencia. Salir de esta oscuridad Y comer en paz nuestra propias y ricas empanadas y por que no? también con vino tinto. Saludos y Feliz Año.

Arturo Almandoz
29 de diciembre, 2011

Complacido, María y Matilde, de que hayamos disfrutado juntos las empanadas con el vino tinto, además de los manjares navideños venezolanos. Saludos a ambas y lo mejor en 2012.

Ignacio Arias Vincentelli
30 de diciembre, 2011

Con el ánimo de entrometerme para refrendar lo dicho por Matilde al inicio de su comentario en cuanto a la excelencia de tu escrito, que compartimos quienes te leemos, difiero de su deseo de comer nuestras propias y ricas empanadas con vino tinto. Las empanadas entrañables de tu hermana Margarita, es decir, nuestras empanadas, se hacían y se siguen haciendo con masa de maiz, se rellenan con una carnita mechada, o con un quesito blanco o con cazón comúnmente, y se frien sumergidas en aceite. Las chilenas como bien dices, son rellenas con un complejo guiso que recuerda al de nuestras hallacas, son hechas con masa de trigo y finalmente horneadas, que no fritas. Aunque es cuestión de gustos, es innegable que éstas últimas resultan mas idóneas para ser regadas con cualquier vino tinto chileno. A las nuestras, que yo prefiero de cazón, les va mejor un buen jugo de mango, a falta de tamarindo que casi nunca hay.

Feliz Año, Ignacio

Luis
30 de diciembre, 2011

Razón tiene Ignacio; la empanada nuestra es grasosa por naturaleza, por aquello de la fritura o fritanga, según el sitio y las condiciones en que se prepare. Con vino , no pegan ni con cola. Hoy , precisamente me comí una de cazón en Bello Monte, acompañada de un jugo de durazno que parecía una compota helada. No soy asiduo a la empanada criolla, pero , de vez en cuando, me caen muy bién. La chilena es una delicia a base de otro tipo de masa y, horneada. Su dimensión también difiere de la nuestra, bastando con una para quedar satisfecho. No conozco en Caracas un sitio donde las hagan. Si alguien tiene un tip, pués bienvenido. Vale

Arturo Almandoz
31 de diciembre, 2011

Exquisitas acotaciones, Ignacio y Luis, sobre nuestras empanadas criollas y sus acompañantes; con jugos las comíamos en casa también, si no con café. Lo mejor en 2012.

Ignacio Sánchez
2 de enero, 2012

Leer las crónicas de Arturo Almandoz siempre es fascinante, hay una nostalgia muy bien dosificada, y una exaltación de la cotidianidad que es casi sublime

Arturo Almandoz
2 de enero, 2012

¿Qué más pueden pedir mis crónicas, Ignacio, que un comentario como el suyo? Gracias y feliz año.

Alexandre Daniel Buvat
5 de enero, 2012

Las chilenas y argentinas, son similares a las gallegas y acordes con el vino; las nuestras son de la cultura del maíz desde Mexico centroamérica y caribe donde el comer es necesidad más que placer y no se acompañan desayunos con licor (por lo general) y donde las comidas populares en ciertos casos se adoptaron por grupos mas elitescos. Sin embargo, y principalmente en esos grupos de ´”elite” económica, cultural, profesional, política, se acompaña con vino algo que rememora las rellenas de españa, y chile: nuestras Hallacas y unas cuantas fritangas de cochino y otras cosas mas del mar y el ganado, que no saben bien con ron o aguardiente o cocuy y otros licores que nuestra naturaleza permitía producir. En suma la influencia colonial en nuestras costumbres culinarias generalizadas tomó caminos distintos a los del Sur …aunque siempre es posible intentar como lo haz hecho tú simbiosis y adapataciones que suelen resultar agradables. Por otra parte, por estos lados llevamos ya tiempo con el espíritu de “León de tarapacá” pero con mas populismo e inprovisación , influencia petrolera y otras tantas cosas que huelen mal, que han impedido un desarrollo sostenido y una preservación de tradiciones tal como exhibe Chile. Tu artículo como siempre muy bien escrito, también como siempre tiene la virtud de generar algunas reflexiones y remover recuerdos y ciertos conocimientos guardados o aún mejor, de inducir a la búsqueda de ellos a partir de una grata lectura

Arturo Almandoz
6 de enero, 2012

Gracias, Alexandre, por regar la crónica esta vez con tus nutritivos comentarios culinarios, geográficos e históricos; es un gusto contarte como lector. Lo mejor en 2012.

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