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Los sabores del gusto (primer capítulo), de Alberto Soria

A continuación publicamos el primer capítulo del libro "Los sabores del gusto" de Alberto Soria (Editorial Alfa)

Por Alberto Soria | 11 de Diciembre, 2010

¿Mi gusto?

Uno anda por la vida con el gusto a cuestas, y cree que es suyo. Pero resulta que el gusto de uno, si bien tan mío como mi nombre, se lo debo a otros. Algunos los busqué. Otros, me llegaron sin que me diera cuenta.

Uno tiene en la memoria de rápido acceso al paladar el gusto que heredó de la familia y las experiencias más recientes. En la memoria larga están los viajes, las experiencias con amigos, los episodios de amor, trabajo u ocio que marcaron la vida adulta.

Desde la década de los años sesenta del siglo XX, el gusto de la casa y la familia está siendo sustituido por un gusto que otros imponen. Nos hacen creer que, además de sabroso y moderno, es nuestro. En las nuevas generaciones, eso pasa con las papas fritas con salsa kétchup, los tallarines con salsa kétchup y las hamburguesas con salsa kétchup, por ejemplo. Con una inversión multimillonaria desde la década de los años cincuenta, inimaginable para un comensal desprevenido, como aquí se cuenta en el capítulo 5, eso se nos vendió como un gusto norteamericano cargado de modernidad que ahora –se supone– es el gusto planetario. Como la salsa kétchup.

Cuando uno saca cuentas, se asusta. Llevamos más de 50 años en los que el gusto heredado de la familia pierde por paliza ante el gusto que imponen la publicidad, la televisión y el cine.

* * *

El gusto que siempre consideraré mío va cambiando con la edad, con la situación económica, con el trabajo y el entorno. Con el estado civil, con las experiencias y aspiraciones y con las mutaciones de los nuevos gustos de la sociedad, hasta la consolidación del espíritu crítico como consumidor y comensal. Cosa esta última que puede imponerse en su paladar por un rato, o para toda la vida. Hasta que se envejece. Entonces el gusto sobrevive a golpe de prohibiciones, o de saltos con garrocha, pero hacia el pasado. El gusto personal tiene etapas: el de la mamá, el de las trasnacionales en el período escolar, el de la rebelión de la adolescencia, el gusto que negocio para vivir en paz, el gusto de la conciencia política, el gusto al que aspiro por novedad o estatus y el de la consolidación del sentido crítico.

Académicamente, el centro neurálgico del gusto se ubica en la boca. Pero sabemos que también es visual, tiene memoria e incluso militancia ideológica.

Tenemos por lo menos 8.000 receptores del gusto en las papilas gustativas de la lengua, el paladar y la boca. Los clásicos afirman que a través de la lengua podemos distinguir cuatro sabores fundamentales: las papilas gustativas ubicadas en los costados de la lengua detectarán y diferenciarán el salado y el ácido. El dulce lo identificarán las papilas que se encuentran en la punta de la lengua y el amargo, las que están en la parte posterior.

Pero, desde hace poco tiempo en Occidente (y sólo en algunas cocinas) se ha incorporado la concepción de un quinto sabor, el umami, que proviene de la cocina oriental. Descubierto por el químico Kikuane Ikeda (1864-1936), profesor en la Universidad de Tokio, el umami es también usado como un potenciador artificial del sabor. Se le conoce popularmente como «sal china» y en algunos restaurantes tiene mala fama. Tanta, que en el menú se aclara «aquí no usamos glutamato monosódico» es decir, sal china, umami de pote. El profesor Ikeda quiso caracterizar el gusto distintivo de los espárragos, los tomates, el queso y las carnes, «que se distinguían con claridad de los gustos básicos: dulce, amargo, agrio y salado».

Presente –y mucho– en las industrializadas salsas de soya y de pescado, si uno le dice a un gourmet español que su jamón serrano y a un italiano que su queso parmigiano y que sus anchoas tienen glutamato monosódico, es probable que en lugar de mostrar euforia, se disguste.

Las trampas del gusto

Al paladar y a la mirada de la sociedad moderna se le hace trampa.

Al paladar –que desde la casa y escuela la sociedad espera se lo eduque– le han convencido de que no necesita familia. La comida producida en fábricas y en cadenas «sabe mejor». La publicidad directa o encubierta se lo recuerda constantemente.

A la mirada, desde los años setenta del siglo pasado, se le enseña que envejecer no es natural, sino horroroso y evitable. La publicidad lo recalca, con sutileza y sin ella. El resultado de ambas trampas son millones de niños obesos cada año, mujeres flacas a la fuerza en todo el planeta, cirugías plásticas por montones cada día, y la tercera edad acorralada, al borde del miedo escénico.

En 2009, por primera vez en la historia de la alimentación moderna, los nutricionistas serios y las abuelas ganaron una batalla, derrotando a una de las trampas del gusto. La Unión Europea admitió que el inocente y feliz mundo de los refrescos atenta contra la salud de los escolares. La gente de los refrescos hizo promesas. Reconduciría la publicidad para menores de 12 años, quitarían sus botellas de las cantinas escolares, borrarían los anuncios en las máquinas expendedoras y escribirían mejor información nutricional en sus envases. Contentas, y a la espera de que las promesas se cumplan, las abuelas no pueden ahora entender el disgusto de sus nietos. Estos sienten que se les ha hecho trampa y cercenado, sin consulta previa, sus derechos.

La tentación totalitaria de la comida sin caricias, industrial y planetaria, la tiranía de la figura y de la edad sin arrugas, en el fondo, menosprecian la memoria.

Las memorias del gusto

El gusto tiene memorias que han resistido asedios, tumbados muros y murallas que parecían permanentes, sobrevivido a mil tempestades y decretos.

Si la historia de las civilizaciones algo recoge y enseña, es el valor intemporal del olfato, las indestructibles cadenas genéticas de lo probado y almacenado como mío o bueno, y la fortaleza de la memoria en cocina, mesa y sobremesa. Por lo tanto, lo primero por hacer –piensa uno–es no renunciar a cultivar y preservar el gusto.

Las memorias del gusto no están encadenadas al aire. No flotan en la nada, ni son disquisiciones de bardos de la silueta, en plan faquir. Razonan, manejan información actualizada, comparan. ¿Pan y agua? ¿Sólo agua porque el pan engorda? Sólo los misterios de la fe recogen relatos de ese milagro como flagelación autoimpuesta.

Las memorias del gusto hacen silogismos. Se los enseñan a uno desde la escuela. Algunos pueden resultar más poderosos que tanques y cañones. Con lo del paraíso de la flagelación, además de silogismos, se hace humor del bueno. ¿Será Rebelión en la granja de George Orwell (Eric Blair) texto prohibido? Baste con que sea prohibido para que se lea más, advierten los escasos censores ilustrados. «Todos los animales somos iguales, pero algunos son más iguales que los otros» escribió en 1945 Orwell.

Dicen los historiadores que «el telón de acero» y la ideología que lo sostuvo bajo el temor de una guerra mundial nuclear se desmoronaron por silogismos que la gente construía cuando iba a hacer mercado o tenía sed.

Hoy en cocina, además de los millones de cocineras y cocineros que siempre tuvimos, tenemos ahora decenas de millares de jóvenes que quieren cocinar, saben de ingredientes y tienen ganas.

El futuro próximo no es negro, sino que está cargado de esperanza por la consolidación de una sociedad que rescate y privilegie el buen gusto. Predicen los maestros que esta generación se encargará de pasarle a la otra un principio fundamental de sartén y cacerola: la necesidad agudiza el ingenio. La cocina italiana y la española –por sólo nombrar dos cercanas y conocidas– construyeron su soporte desde la escasez, no desde la abundancia.

Y junto con el gusto hay que rescatar el valor de la sobremesa en los hábitos urbanos. Porque además de comunicación, la sobremesa es disfrute y reflexión. Cuenta la historia que en algunos imperios y tiranías, nada había más peligroso que la sobremesa. Porque en ellas, además de disfrutar, se piensa, se oye y se dialoga. Cada quien en su momento sabrá buscar, para la sobremesa, lo que añore, necesite y su bolsillo le permita.

Mientras el torbellino de la vida moderna impone el comer solo, sin mesa ni sobremesa, y casi corriendo, es importante que el urbanita se plante y no deje que le secuestren el placer de vivir. Así vivamos de a ratos, del recuerdo. Porque el gusto tiene recuerdos tan personales, tan propios, como nuestra huella digital.

Alberto Soria 

Comentarios (14)

María Eugenia
11 de Diciembre, 2010

Sabrosos recuerdos del Mar Caribe en mi boca, el cocotero y su agua salina de El Rey de la Cocada, pasando por Macuto vía Naiguatá a comer pescado frito, yuca y patacón en Papaíto. Cuarto de siglo después me veo ante un joven chef de Los Angeles, ponderando él cómo sobrevivir en una ciudad donde tendrá que inventarse un consomé de chipichipé para complacer a los que se debaten entre los platillos fusión, y la vuelta a la comida tradicional, la sofisticación del rico (no hay millonario que se precie que no desdeñe lo europeo salvo que sea algo como “el guiso de reno de aquel verano en un rancho lapón con Inga”) y el sandwichito de la madre soltera que trabaja en un McDonalds. Ocumo, yuca, ñame, pescado, un ardiente menage a catre (es a propósito lo de catre) servido en un lecho redondo por la mano más besada del mundo. Dorado como el sol, tostado, inquieto, lleno de carne jugosa, que parece querer saltar hacia mí. La comida rural es el punto de partida de todo buen comer y ahora que no los tengo, ahora que los invento y me salen mal, sigo pensando en el sanchocho de mi mamá y el pescado de Papaíto.

Alfredo Ascanio
12 de Diciembre, 2010

Tengo un recetario editado en Madrid en el año 1892 (La Nueva Cocina Económica), para competir con la edición francesa. Allí se identifican los servicios de 3 cubiertos, o sea la ensalada, la sopa, un plato fuerte de carne llamado menestra y los platos intermedios o ligeros como ostras y sardinas. Se termina con el postre y el vinos de la casa. Concluida la comida en un salón de reunión se ofrece café o té y crema de leche y más tarde se sirven refrescos y helados. Al finalizar se coloca en un vaso de color con agua aromatizada con esencia de menta hasta la mitad del vaso (ese último paso lo llamaban en esa época “enjuagatorio”). En España la sopa tradicional era el Puchero o cocido de Castilla. El Libro tiene 260 páginas de una cuarta cada una. Con recetas de sopas, salsas,purés, guisos,asados, pescados,legumbres, tortillas y huevos preparados, y dulces.Incluso me recuerda el más reciente ejemplar de Armando Scannone: “MI Cocina Ligera”.

María Eugenia
12 de Diciembre, 2010

Ascanio, ¡qué estupendo libro el suyo! me encantaría leerlo

Alfredo Ascanio
12 de Diciembre, 2010

María Eugenia como el libro es muy viejito, lo tengo listo para mandarlo a encuadernar y ponerle una caratura dura. Claro no es un libro incunable, según la definición del diccionario Larousse, pero como fue editado después de 1.800 lo he conservado como un recuerdo de mi abuela materna quién fue la primera dueña, ella se llamaba Josefina Núñez de Guevara Blohm. La versión española del libro fue escrita por el dietista español Don Juan Altimiras. Lo interesante también es que su Introducción, que se llama “Servicio de la Mesa”,se dan las pautas de etiqueta para el dia en que se celebra un convite y se atenderan invitados, son nuevas páginas excelentes para llegar a al sobremesa, como disfrute y reflexión, como lo señaló Alberto Soria. El,libro tiene recetas para la Cocina Urbana de la Ciudad y para la Cocina del Campo o Rural.En resumen es una joya.

María Eugenia
12 de Diciembre, 2010

Gracias Alfredo Ascanio. ¿Piensas que la comida francesa tuvo mucha influencia sobre la española a vuelta de siglo? ¿y sobre la venezolana? Hay gente que me dice que obviamente sí; pero me da la impresión de que fue una moda que duró como hasta los años 20 y luego quedó de recuerdo en algunos restaurantes. Conozco los escritos de Scanone sobre la cocina criolla y sus variantes francesas en algunos platos bastante complicados —a base de cremas, souflés, etc— y poco recomendables para el trópico. Para contradecirme voy a traer a cuento a mi madre quien, de recién casada, en Maracaibo, se quiso lucir como cocinera y casi mata a mi papá a base de merengues, cremas y pasteles. Suena como el tipo de libro que interesaría a mi ex condiscípula la concejal Soledad Morillo Belloso que escribe muy sabroso de cocina criolla aunque más de otros temas.

Alfredo Ascanio
12 de Diciembre, 2010

Maria Eugenia en el viejo libro que he comentado se señala que en efecto se dice que las mayorías de recetas que aparecen allí, y son muchas,provienen de una edición francesa que fue el libro sobre recetas de cocina lo más completa de su época y con más de treinta ediciones que se compraban en muchos países europeos. Entonces si existe una relación, creo yo, entre la cocina francesa y la española, por lo menos en esos años de de 1892. Sobre la Comida Venezolana no estoy seguro, aunque en Caracas existen excelente restaurantes españoles y por supuesto italianos; lo que si es extraño es que siendo la inmigración portuguesa importante en venezuela, ellos no crearon restaurantes sino abastos y panaderías. Si es verdad que algunas recetas no sólo no son buenas para el trópico, sino toda la cocina francesa y española que tienen que ver con animales de caza como la liebre, la perdiz, el faisan, alondra, el ganso no son adecuados para este clima, aunque sus preparados son muy ricos en sabores. Quizá la influencia de la cocina española e italiana en los países del Sur, como Argentina por ejemplo, si es evidente y lo podemos constatar no sólo al viajar a ese país sino en la TV en el excelente programa GOURMET, que según Wikipedia el gourmet es una persona con gusto delicado y exquisito paladar y conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.Los platos preparados en Gourmet son casi todos con influencia española e italiana, menos algún argentino de origen japonés o los mexicanos y el venezolano Sumito Esteves que un experto en hacer su propio marketing. La cocina es un arte y una técnica y en la Gran Enciclopedia de la Cocina, escrita por el Maítre Carlos Santi y el Chef Rosino Brera, ambos del Hotel Excelsior de Roma, se dice una gran verdad: “en el haber de la técnica debe ponerse básicamente todo lo que se dirija a hacer digestivo y sano lo que comemos. Una técnica que no resultase deliciosa al paladar,pero que nos mate en los ardores de la digestión, no sería una verdadera técnica culinaria”. Cuanto más nutritivo y sano sea un plato, tanto mejor. Sin olvidar que la alquimia culinaria es un verdadero arte.

María Eugenia
13 de Diciembre, 2010

Gracias a Alberto Soria tenemos un simposio cibernético Alfredo Ascanio, yo y los comensales que lleguen. Yo como de todo, pero soy algo rara, igual me echo una grasosa pupusa salvadoreña que un taco de carrito-lonchera, que entro en el Tibetan-Nepalese Tea House aquí cerca. Cocino todos los días, compro pescado fresco, hago arepas el fin de semana y, a diferencia de las gringas, nunca compro nada que esté o haya estado congelado, o que no sea un producto natural. En Los Angeles no hallo ni un restaurante venezolano (hay una arepera en Sta. Ana donde venden jugo de parchita y de guanábana etc, hay una bombonería en Newport llamada Cacao de Chuao y hay un Café Bolívar en Sta. Monica). Compro hallacas en diciembre y a mis estudiantes les preparo un pabellón. Les quiero preguntar: si tuvieran que escoger un trío de platos venezolanos para el menú de un restaurante que no esté en Venezuela, ¿qué platos criollos recomendarían?

Alfredo Ascanio
13 de Diciembre, 2010

Yo creo María Eugenia que puedes ofrecer un Asado Negro con un buen arroz y plátanos fritos, y para tomar agua con papelón y limón. Cuando yo voy a Houston (TEXAS) dode vive mi hija con su niña de 5 años y su esposo, allí es más fácil lograr un buen restaurante venezolano, colombiano y claro Mexicano; incluso se consiguen buenas pupusas Salvadoreñas y en el restaurante Colombiano Jugo de Lulo (o sea Tomate de árbol). Pero en esa ciudad mi restaurante favorito es uno francés que se llama : “La Madeleine” por sus estupendas ensaladas y su sopa de cebolla. Yo no conozco Los Angeles pero al igual que Houston me imagino que la comida mexicana allí debe ser deliciosa.

María Eugenia
13 de Diciembre, 2010

El asado negro creo que lleva papelón y me lo acaba de preparar Lourdes Pernía, de Aragua, de Cagua creo que son

Alfredo Ascanio
13 de Diciembre, 2010

Si… es con la carne que se llama “muchacho redondo” y se carameliza con papelón en un caldero. Incluso en Colombia existe algo parecido que se llama Posta Negra con carne para asado y también con papelón.

Isabella G.
18 de Enero, 2011

Me llamo mucho la atención el artículo. Quisiera saber si esta dando clases al respecto, en especial de cata de rones o de whisky? Donde pudiese obtener información al respecto. Gracias!

Alfredo Ascanio
18 de Enero, 2011

Isabella donde hay cata de VINOS es en el Paseo de las Mercedes, nivel cines

Alfredo Moreno
29 de Marzo, 2011

El articulo buenisimo, al igual que la comversacion del Alfredo y Maria. Saludos.

María Eugenia
29 de Marzo, 2011

Estoy un kg. más gorda desde que empezamos estas charlas culinarias

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